Qifqi

Ce que c'est vraiment

Petites boulettes de riz assaisonnées associées à Gjirokastër, dans le sud de l'Albanie.

Les qifqi sont de petites boulettes de riz frites, fortement associées à Gjirokastër. Du riz cuit est mélangé à des œufs, des herbes, du sel et du poivre, avec du fromage ajouté dans certaines versions, puis cuit dans une poêle spéciale dotée d'alvéoles individuelles. Le fromage est une variante et non un ingrédient universel.

Le riz est d'abord cuit, puis mélangé à l'œuf et aux assaisonnements afin de pouvoir être façonné en petites portions. Les boulettes sont frites dans une poêle ; la poêle traditionnelle à qifqi comporte plusieurs creux arrondis qui maintiennent leur forme pendant que l'extérieur dore. Une poêle ordinaire peut donner des galettes plus plates, mais le mélange riz-œuf reste la base de la préparation. La menthe et le poivre noir sont des assaisonnements courants, tandis que certaines versions locales ajoutent du fromage. Cette variante modifie la texture et le profil allergène et doit être confirmée auprès de la cuisine.

Le qifqi est étroitement lié à Gjirokastër plutôt qu'à un beignet de riz balkanique générique. C'est un plat traditionnel de Gjirokastër, cuit dans une petite poêle caractéristique conçue pour former le mélange de riz. Il est généralement servi en petite portion salée ou en accompagnement. Les pièces individuelles peuvent être partagées, mais la taille et la forme des portions varient. L'utilisation du riz et la forme petite, façonnée par la poêle, distinguent le qifqi des qofte à base de viande, malgré des noms qui se ressemblent.

Comment c'est servi

• Chaud, en petites pièces individuelles.
• En en-cas ou accompagnement avec une salade ou du yaourt lorsque proposé.
• En portion permettant de partager facilement leur extérieur croustillant et leur cœur moelleux.
• Utiliser la poêle traditionnelle à multiples alvéoles lorsqu'elle est disponible ; une poêle ordinaire peut donner des galettes plus plates.

Comment le présenter sur une carte

• Mentionner Gjirokastër si la cuisine suit cette tradition régionale.
• Décrire le mélange de riz, d'œuf et d'herbes réellement utilisé.
• Indiquer si du fromage est inclus et confirmer les herbes et le corps gras de cuisson.
• Déclarer l'œuf et, le cas échéant, le lait issu du fromage ; ne pas supposer la présence de farine de blé dans la version à base de riz.