사가나키

사가나키는 단단한 치즈를 두툼하게 잘라 밀가루를 묻힌 뒤 작은 팬에 튀겨 겉은 황금빛으로 바삭하고 속은 부드럽게 익히고 레몬즙을 짜 마무리한 음식입니다. 이름은 치즈가 아니라 치즈를 튀기는 손잡이 두 개 달린 작은 팬을 뜻합니다. 그래서 같은 팬에서 만든 전혀 다른 그리스 음식 여러 가지에도 사가나키라는 이름이 붙는 이유를 설명해 줍니다.

실제로 어떤 음식인가

케팔로티리나 그라비에라처럼 단단한 반경성 치즈를 두툼하게 썹니다. 둘 다 열을 받아도 웅덩이처럼 녹지 않고 모양을 유지하므로 전통적으로 씁니다. 밀가루를 가볍게 묻혀 올리브유에 센 불로 빠르게 지져 바삭하고 황금빛 껍질이 생기게 합니다. 오래 팬에 두면 안 됩니다. 너무 익히면 부드럽지만 액체가 되지 않은 속을 감싼 껍질을 유지하는 대신 녹아내립니다.

튀긴 뒤에도 치즈가 모양을 유지해야지 웅덩이처럼 녹으면 제대로 된 사가나키가 아닙니다. 케팔로티리와 그라비에라가 표준 치즈인 이유입니다. 더 부드럽고 쉽게 녹는 치즈는 뜨거운 팬에서 형태를 유지하지 못합니다. 썰어 낼 수 있는 두툼한 조각이 아니라 녹은 웅덩이로 나오면 주방에서 조리에 실패한 것입니다.

어떻게 내는가

• 팬에서 바로 뜨겁게 내어 식탁에서 쐐기 모양으로 자릅니다.
• 먹기 직전에 레몬즙을 위에 짭니다.
• 전채나 메제 접시로 내며 올리브와 빵을 곁들이기도 합니다.

메뉴에 적는 법

• 밀과 유제품을 알립니다.
• 케팔로티리와 그라비에라는 열을 받았을 때 맛과 성질이 조금씩 다르므로 어떤 치즈를 쓰는지 밝힙니다.
• 식으면 식감이 빠르게 굳으므로 뜨거울 때 즉시 먹는다고 안내합니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.