Saganaki

Saganaki ist eine dicke Scheibe festen Käses, in Mehl gewendet und in einer kleinen Pfanne gebraten, bis die Außenseite knusprig goldbraun wird, während die Mitte weich bleibt, vollendet mit einem Spritzer Zitrone. Der Name bezeichnet eigentlich die kleine, zweihenklige Pfanne, in der der Käse gebraten wird, nicht den Käse selbst — ein Detail, das erklärt, warum mehrere ganz unterschiedliche griechische Gerichte, die in derselben Pfanne zubereitet werden, ebenfalls „Saganaki" im Namen tragen.

Was es wirklich ist

Ein fester, halbfester Käse — kefalotyri oder graviera sind die traditionellen Sorten, weil beide unter Hitze ihre Form behalten statt zu einer Pfütze zu schmelzen — wird in eine dicke Scheibe geschnitten, leicht in Mehl gewendet und heiß und schnell in Olivenöl gebraten, bis die Außenseite zu einer knusprigen, goldenen Kruste fest wird. Das Braten muss schnell gehen: Bleibt der Käse zu lange in der Pfanne, fällt er zu einer geschmolzenen Masse zusammen, statt seine Scheibenform mit einer knusprigen Schale um eine weiche, nicht flüssige Mitte zu behalten.

Der Käse muss nach dem Braten seine Form behalten und darf nicht zur Pfütze schmelzen, sonst ist es kein richtiges Saganaki. Genau deshalb sind kefalotyri und graviera die Standardsorten — weichere, schneller schmelzende Käse überstehen die heiße Pfanne nicht intakt, und ein Saganaki, das als Pfütze statt als schneidbare Scheibe ankommt, ist irgendwo in der Küche schiefgelaufen.

Wie es serviert wird

• Heiß, direkt aus der Pfanne, am Tisch in Keile geschnitten.
• Mit einem Spritzer Zitronensaft obenauf, kurz vor dem Essen.
• Als Vorspeise oder Meze-Teller, oft mit Oliven und Brot dazu.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf Gluten und Milch hin.
• Sagen Sie, welcher Käse verwendet wird, denn kefalotyri und graviera schmecken und verhalten sich unter Hitze leicht unterschiedlich.
• Vermerken Sie, dass es heiß serviert und zügig gegessen wird, da die Textur beim Abkühlen schnell fester wird.