Saganaki

Saganaki je silný plátek pevného sýra poprášený moukou a smažený v malé pánvi do zlaté křupavé kůrky s měkkým středem, zakončený citronovou šťávou. Název označuje malou pánev se dvěma uchy, ne samotný sýr. Proto jej v názvu nesou i zcela jiná řecká jídla připravená v téže nádobě.

Co to doopravdy je

Pevný polotvrdý sýr, tradičně kefalotyri či graviera, se nakrájí na silný plátek, lehce popráší moukou a rychle osmaží v horkém olivovém oleji. Tyto sýry drží při zahřívání tvar místo roztečení. Povrch zpevní do zlaté křupavé kůrky. Smažení musí být rychlé: dlouhý pobyt v pánvi promění plátek v tekutou hmotu místo křupavého obalu kolem změklého, nikoli rozteklého středu.

Sýr musí po smažení držet tvar, ne se rozlít. Proto se používají kefalotyri a graviera. Měkčí rychle tající sýry horkou pánev vcelku nepřežijí. Rozlitá louže místo krájitelného plátku znamená chybu v kuchyni.

Jak se to podává

• Horké přímo z pánve, u stolu krájené na díly.
• S citronovou šťávou navrch těsně před jídlem.
• Jako předkrm či meze, často s olivami a chlebem.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte pšenici a mléko.
• Jmenujte použitý sýr, kefalotyri a graviera chutnají a při zahřívání se chovají trochu odlišně.
• Popište horké podání a rychlé snědení, při chladnutí struktura rychle tuhne.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.