Saganaki

El saganaki es un grueso trozo de queso firme espolvoreado con harina y frito en una sartén pequeña hasta que el exterior queda crujiente y dorado mientras el centro sigue blando, terminado con un chorro de limón. El nombre en realidad hace referencia a la pequeña sartén de dos asas en la que se fríe el queso, no al queso en sí — un detalle que explica por qué varios platos griegos completamente distintos, cocinados en esa misma sartén, llevan también «saganaki» en su nombre.

Qué es en realidad

Un queso firme, semicurado — el kefalotyri o el graviera son las opciones tradicionales, ya que ambos mantienen su forma con el calor en lugar de fundirse en un charco — se corta en un grueso trozo, se espolvorea ligeramente con harina y se fríe rápido y a fuego fuerte en aceite de oliva hasta que el exterior forma una costra crujiente y dorada. El frito tiene que ser rápido: demasiado tiempo en la sartén y el queso se desmorona en una masa fundida en vez de mantener la forma del trozo, con una costra crujiente alrededor de un centro blando, no líquido.

El queso tiene que mantener su forma después de frito, no fundirse en un charco, o no es un saganaki como es debido. Esa es la razón entera por la que el kefalotyri y el graviera son las opciones habituales — los quesos más blandos, que se funden antes, no sobreviven enteros a la sartén caliente, y un saganaki que llega como un charco en vez de un trozo que se puede cortar en lonchas ha salido mal en algún punto de la cocina.

Cómo se sirve

• Caliente, recién salido de la sartén, cortado en porciones en la mesa.
• Con un chorro de zumo de limón por encima justo antes de comerlo.
• Como entrante o plato de meze, a menudo junto a aceitunas y pan.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el gluten y los lácteos.
• Diga qué queso se usa, ya que el kefalotyri y el graviera saben y se comportan de forma algo distinta con el calor.
• Señale que se sirve caliente y se come rápido, ya que la textura se endurece pronto en cuanto empieza a enfriarse.