Saganaki

Saganaki to gruba płyta twardego sera obtoczona w mące i smażona na małej patelni, aż z zewnątrz zrobi się chrupiąca i złota, a środek pozostanie miękki, wykończona sokiem z cytryny. Nazwa odnosi się właściwie do małej patelni z dwoma uchwytami, na której smaży się ser, a nie do samego sera — co wyjaśnia, dlaczego kilka zupełnie różnych greckich dań przyrządzanych na tej samej patelni także nosi w nazwie „saganaki”.

Czym to naprawdę jest

Twardy, półtwardy ser — tradycyjnym wyborem są kefalotyri lub graviera, bo oba trzymają kształt pod wpływem ciepła zamiast rozpływać się w kałużę — kroi się w grubą płytę, lekko obtacza w mące i smaży szybko na gorącej oliwie, aż zewnętrzna warstwa zetnie się w chrupiącą, złotą skorupkę. Smażenie musi być szybkie: zbyt długo na patelni, a ser rozpadnie się w płynną masę zamiast zachować kształt płyty z chrupiącą skorupką wokół zmiękczonego, a nie płynnego środka.

Ser musi po usmażeniu trzymać kształt, a nie rozpływać się w kałużę, bo inaczej to nie jest prawdziwe saganaki. To cały powód, dla którego kefalotyri i graviera są standardem — bardziej miękkie, szybciej topiące się sery nie przetrwają gorącej patelni w całości, a saganaki, które trafia na stół jako kałuża zamiast kroić się w płytę, poszło gdzieś w kuchni nie tak.

Jak się to podaje

• Na gorąco, prosto z patelni, krojone w kliny przy stole.
• Z sokiem z cytryny wyciśniętym na wierzch tuż przed jedzeniem.
• Jako przystawka lub talerz meze, często z oliwkami i pieczywem.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz pszenicę i nabiał.
• Napisz, jaki ser jest użyty, bo kefalotyri i graviera smakują i zachowują się pod wpływem ciepła nieco inaczej.
• Zaznacz, że jest podawane na gorąco i jedzone szybko, bo konsystencja szybko twardnieje, gdy zaczyna stygnąć.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.