希臘煎乳酪

Saganaki 是厚厚一塊硬質乳酪裹上薄面粉，用小鍋煎到外皮金黃酥脆、內裡依然綿軟，最後擠一點檸檬汁的一道菜。 這個名字其實指的是煎乳酪用的那種帶兩個把手的小平底鍋，而不是乳酪本身——這也解釋了為什麼好幾道完全不同的希臘菜，只因為用同一口鍋做，名字裡都帶著"saganaki"。

實際上是什麼

一塊硬質或半硬質乳酪——傳統上用 kefalotyri 或 graviera，因為這兩種乳酪受熱後能保持形狀，不會化成一攤——切成厚片，薄薄裹一層面粉，下橄欖油用大火快煎，直到表面煎出一層金黃酥脆的殼。煎的時間必須掐得很準：在鍋裡多留一會兒，乳酪就會整塊化開變成一攤糊，而不是外殼酥脆、內芯軟而不化地立成一塊。

乳酪煎過之後必須還立得住形狀、不能化成一攤，不然就算不上正宗的 saganaki。 這正是 kefalotyri 和 graviera 被選為標準用料的原因——質地更軟、更容易化的乳酪撐不過熱鍋這一關，端上來變成一攤糊而不是一整塊能切開的厚片，說明這道菜在廚房裡哪一步出了問題。

如何供應

• 趁熱直接從鍋裡端上桌，在餐桌邊切成小塊。
• 上桌前才擠上一點檸檬汁。
• 作為開胃菜或拼盤小食的一部分，常配橄欖和麵包。

菜單上怎麼寫

• 標出小麥和乳製品。
• 寫清用的是哪種乳酪，kefalotyri 和 graviera 受熱後的味道和口感略有不同。
• 提醒要趁熱儘快吃，因為一放涼質地很快就會變緊變硬。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。