Paya

Paya est un ragoût préparé avec les pieds et les os de chèvre, de mouton ou de bovin, mijotés pendant des heures avec du gingembre, de l'ail et des épices entières jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que le bouillon devienne épais et gélatineux.

Ce que c'est vraiment

Le paya repose sur des pieds (sabots) et des jarrets osseux, nettoyés, flambés puis mijotés pendant plusieurs heures avec de l'oignon, de l'ail, du gingembre, du piment, du curcuma, de la coriandre et du garam masala. La longue cuisson extrait le collagène des os : le bouillon prend légèrement en refroidissant et donne du corps à la sauce. Beaucoup de versions sont terminées avec des oignons frits, du piment vert, des feuilles de coriandre, du citron et des tranches de gingembre.

Au Pakistan, le paya est souvent vendu comme plat du petit-déjeuner, servi avec du naan ou du roti, et il est étroitement associé aux mêmes échoppes que le nihari. Le nihari est un ragoût plus riche, cuit plus longtemps, à base de jarret de bœuf et d'une sauce épicée plus épaisse, et il se mange généralement comme un repas plutôt qu'au petit-déjeuner. Le paya est plus clair et plus brothy, et sa viande provient principalement des pieds, qui lui donnent une texture moelleuse et gélatineuse.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un bol, avec du naan, du roti ou du paratha, généralement au petit-déjeuner.
• Garni de tranches de gingembre, de piment vert, de coriandre hachée et de quartiers de citron.
• Les convives dégagent la viande et la peau gélatineuse des os avec les mains, et sucent souvent la moelle.
• Souvent proposé à côté du nihari et du halwa puri dans les échoppes du petit-déjeuner au Pakistan.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez clairement la protéine principale, par exemple paya de chèvre ou paya d'agneau, puisque le plat est préparé à partir de pieds et d'os et non de viande désossée.
• Précisez que le plat est cuisiné avec du gingembre, de l'ail et des épices, et mentionnez tout produit laitier ou tout beurre clarifié (« ghee ») utilisé pour la finition.
• Signalez que le plat est servi avec du pain et indiquez la présence de blé dans l'accompagnement.
• Précisez le niveau de piquant, car le bouillon est souvent relevé d'une bonne quantité de piment vert et rouge.