पाया

पाया बकरी, भेड़ या गाय-बैल के खुरों और हड्डियों से बना एक सालन है, जिसे कई घंटों तक अदरक, लहसुन और साबुत मसालों के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है, जब तक मांस हड्डी से अलग न होने लगे और शोरबा गाढ़ा व जेलटिन जैसा न हो जाए।

यह वास्तव में क्या है

पाया खुरों (पैरों) और पिंडली की हड्डियों पर आधारित होता है, जिन्हें साफ़ करके हल्का झुलसाया जाता है और फिर प्याज, लहसुन, अदरक, मिर्च, हल्दी, धनिया और गरम मसाले के साथ कई घंटे पकाया जाता है। लंबे समय तक पकाने से हड्डियों से कोलेजन निकलता है, इसलिए ठंडा होने पर शोरबा हल्का जम जाता है और ग्रेवी को उसकी गाढ़ाई मिलती है। कई व्यंजनों को तले हुए प्याज, हरी मिर्च, धनिया की पत्तियों, नींबू और अदरक के टुकड़ों से सजाया जाता है।

पाकिस्तान में पाया अक्सर नाश्ते के व्यंजन के रूप में बिकता है, नान या रोटी के साथ परोसा जाता है, और यह उन्हीं ठेलों से जुड़ा है जहाँ निहारी बिकती है। निहारी गोमांस की पिंडली से बनी, ज़्यादा समय तक पकी, गाढ़ी और मसालेदार ग्रेवी वाली समृद्ध डिश है, जिसे आम तौर पर नाश्ते की बजाय भोजन के रूप में खाया जाता है। पाया का रंग हल्का होता है और शोरबा अधिक पतला होता है, तथा इसका मांस मुख्य रूप से पैरों से आता है, जो नरम, जेलटिन जैसी बनावट देता है।

इसे कैसे परोसा जाता है

• गरम-गरम कटोरी में नान, रोटी या पराठे के साथ खाया जाता है, आम तौर पर नाश्ते में।
• कटी अदरक, हरी मिर्च, बारीक कटी धनिया और नींबू की फाँकों से सजाया जाता है।
• खाने वाले हाथ से हड्डियों से मांस और जेलटिन जैसी त्वचा निकालते हैं, और अक्सर हड्डी का गूदा चूसते हैं।
• पाकिस्तान में नाश्ते के ठेलों पर अक्सर निहारी और हलवा पूरी के साथ बिकता है।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• मुख्य प्रोटीन स्पष्ट रूप से लिखें, जैसे “बकरी का पाया” या “मटन पाया”, क्योंकि यह डिश बिना हड्डी के मांस से नहीं, बल्कि खुरों और हड्डियों से बनती है।
• बताएं कि डिश अदरक, लहसुन और मसालों के साथ पकाई गई है, और फिनिशिंग में इस्तेमाल होने वाले किसी भी दूध-उत्पाद या घी की सूची दें।
• ध्यान दें कि डिश के साथ ब्रेड परोसी जाती है; ब्रेड के लिए गेहूं का उल्लेख करें।
• तीखेपन का स्तर बताएं, क्योंकि शोरबा अक्सर हरी और लाल मिर्च की अच्छी मात्रा के साथ बनता है।