Paya

Paya on keitto, joka valmistetaan vuohen, lampaan tai naudan kinttuista ja luista. Sitä hautuu tunteja inkiväärin, valkosipulin ja kokonaisten mausteiden kanssa, kunnes liha irtoaa luusta ja liemi muuttuu paksuksi ja hyytelömäiseksi.

Mitä se oikeastaan on

Paya perustuu kinttuihin (jalkoihin) ja luisiin, jotka puhdistetaan, kärvennetään ja hautuvat sitten useita tunteja sipulin, valkosipulin ja inkiväärin sekä chilin, kurkuman, korianterin ja garam masalan kanssa. Pitkä keittoaika irrottaa luista kollageenia, joten liemi hyytyy kevyesti jäähtyessään ja antaa kastikkeelle koostumusta. Monet versiot viimeistellään paistetulla sipulilla, vihreällä chilillä, korianterinlehdillä, sitruunalla ja inkiväärisiivuilla.

Pakistanissa paya myydään usein aamiaisruokana naanin tai rotin kanssa, ja se liittyy läheisesti samoihin kojuihin, jotka myyvät nihariä. Nihari on rikkaampi, pidempään keitetty naudan kinttukeitto, jonka kastike on paksumpi ja mausteisempi, ja sitä syödään yleensä pääateriana eikä aamiaisena. Paya on vaaleampi ja liemimäisempi, ja sen liha tulee pääosin jaloista, jotka antavat pehmeän, hyytelömäisen koostumuksen.

Miten se tarjoillaan

• Syödään kuumana kulhosta naanin, rotin tai paratan kanssa, yleensä aamiaisella.
• Koristellaan inkiväärisiivuilla, vihreällä chilillä, hienonnetulla korianterilla ja sitruunalohkoilla.
• Syöjät irrottavat lihan ja hyytelömäisen nahan luista käsin, ja usein imevät luuytimen.
• Myydään usein nihārin ja halwa puri -ruoan rinnalla aamiaiskojuissa Pakistanissa.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Nimeä pääraaka-aine selvästi, esimerkiksi vuohipaya tai lammaspaya, koska ruoka valmistetaan kinttuista ja luista eikä luuttomasta lihasta.
• Mainitse, että ruoka on keitetty inkiväärin, valkosipulin ja mausteiden kanssa, ja luettele viimeistelyyn käytetty maitotuote tai ghee.
• Ilmoita, että ruoka tarjoillaan leivän kanssa, ja merkitse leivän vehnä allergeeniksi.
• Ilmoita mausteisuustaso, sillä liemi tehdään usein runsaalla vihreällä ja punaisella chilillä.