Paya

Paya on hautis, mis valmistatakse kitse-, lamba- või veiseloomade sõradest ja luudest. Seda keedetakse tunde ingveri, küüslaugu ja terveliku vürtsiga, kuni liha luult lahti tuleb ja puljong muutub paksuks ja želatiinseks.

Mis see tegelikult on

Paya põhineb jalgadel (sõradel) ja säärevarte luudel, mis puhastatakse, kõrvetatakse ja seejärel keedetakse mitu tundi koos sibula, küüslaugu ja ingveriga, tšili, kurkumi, koriandri ja garam masalaga. Pikk keetmine ekstraheerib luudest kollageeni, nii et jahtunud puljong tardub kergelt ja annab kastmele kehakust. Paljud versioonid viimistletakse praetud sibula, rohelise tšilli, koriandrilehtede, sidruni ja ingverilaastudega.

Pakistanis müüakse paya sageli hommikusöögiroana, serveerituna naani või rotiga, ja seda seostatakse tihti samade söögikohtadega, mis müüvad ka nihari’t. Nihari on rikkalikum ja kauem keedetud veisesäärehautis paksema vürtsitatud kastmega, ja seda süüakse tavaliselt pigem põhiroana kui hommikusöögina. Paya on heledama värvusega ja rohkem puljongilaadne, ning selle liha pärineb peamiselt jalgadest, mis annavad pehme ja želatiinse tekstuuri.

Kuidas seda serveeritakse

• Süüakse kuumalt kausist koos naani, rоti või paratiga, tavaliselt hommikusöögiks.
• Garneeritakse ingverilaastude, rohelise tšilli, hakitud koriandri ja sidrunikiiludega.
• Söövad valivad liha ja želatiinse nahka luudelt kätega, sageli imevad ka luuüdi.
• Pakistani hommikusöögikohtades müüakse seda sageli koos nihari ja halwa puriga.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimeta selgelt peamine valk, näiteks kitse-paya või lamba-paya, kuna roog valmistatakse sõradest ja luudest, mitte luudeta lihast.
• Märgi, et roog valmistatakse ingveri, küüslaugu ja vürtsidega, ning loetle kõik viimistluseks kasutatud piimatooted või ghee.
• Märgi, et roog serveeritakse leivaga, ja too leiva koostisosana esile nisu.
• Täpsusta vürtsitustase, sest puljong valmistatakse sageli rohke rohelise ja punase tšilliga.