Paya

Paya és un guisat fet amb les potes i els ossos de cabra, ovella o vaca, cuit a foc lent durant hores amb gingebre, all i espècies senceres fins que la carn es desprèn de l’os i el caldo es torna espès i gelatinós.

Què és de debò

La paya es basa en potes (peus) i ossos de jarret, que es netegen, es passen per la flama i després es couen durant unes quantes hores amb ceba, all, gingebre, xile, cúrcuma, coriandre i garam masala. La cocció llarga extreu el col·lagen dels ossos, de manera que el caldo quallar lleugerament quan es refreda i dona cos a la salsa. Moltes versions s’acaben amb ceba fregida, xile verd, fulles de coriandre, llimona i rodanxes de gingebre.

Al Pakistan, la paya es ven sovint com a plat d’esmorzar, servida amb naan o roti, i està molt associada als mateixos llocs que venen nihari. La nihari és un guisat més ric i de cocció més llarga, fet amb jarret de vedella i una salsa més espessa i espiada, i normalment es menja com a àpat i no com a esmorzar. La paya és de color més clar i té més caldo, i la carn prové sobretot dels peus, que li donen una textura tova i gelatinosa.

Com se serveix

• Es menja calenta en un bol amb naan, roti o paratha, normalment a l’esmorzar.
• Es guarneix amb gingebre laminat, xile verd, coriandre picat i trossos de llimona.
• Els comensals treuen la carn i la pell gelatinosa dels ossos amb les mans, i sovint xuclen el moll.
• Sovint es ven juntament amb nihari i halwa puri als llocs d’esmorzar del Pakistan.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu clarament la proteïna principal, per exemple paya de cabra o paya de xai, ja que el plat es fa amb potes i ossos i no amb carn sense os.
• Expliciteu que el plat es cuina amb gingebre, all i espècies, i enumereu qualsevol làctic o ghee utilitzat per acabar-lo.
• Indiqueu que el plat es serveix amb pa; assenyaleu el blat de l’acompanyament de pa.
• Especifiqueu el nivell de picor, ja que el caldo sovint es fa amb una bona quantitat de xile verd i vermell.