Paya

Paya är en gryta gjord på krots och ben från get, får eller nöt, som kokas i flera timmar med ingefära, vitlök och hela kryddor tills köttet lossnar från benet och buljongen blir tjock och geléaktig.

Vad det egentligen är

Paya bygger på krots (fötter) och skenben, som rengörs, sengas och sedan kokas i flera timmar med lök, vitlök, ingefära, chili, gurkmeja, koriander och garam masala. Den långa tillagningen löser kollagen från benen, så buljongen stelnar lätt när den kallnar och ger såsen kropp. Många varianter avslutas med friterad lök, grön chili, korianderblad, citron och skivad ingefära.

Paya säljs ofta som frukosträtt i Pakistan, serverad med naan eller roti, och den förknippas nära med samma stånd som säljer nihari. Nihari är en rikare, längre kokt gryta på nötskank med en tjockare, kryddig sås, och den äts oftast som huvudmåltid snarare än till frukost. Paya är ljusare i färgen och mer buljongbetonad, och köttet kommer främst från fötterna, som ger en mjuk, geléaktig konsistens.

Hur det serveras

• Äts varm i en skål med naan, roti eller paratha, oftast till frukost.
• Garneras med skivad ingefära, grön chili, hackad koriander och citronklyftor.
• Gästerna plockar köttet och den geléaktiga huden från benen med händerna, och suger ofta märgen ur benen.
• Serveras ofta tillsammans med nihari och halwa puri på frukostställen i Pakistan.

Så skriver du det på menyn

• Ange tydligt huvudproteinet, till exempel getpaya eller lammpaya, eftersom rätten görs på krots och ben och inte på benfritt kött.
• Ange att rätten tillagas med ingefära, vitlök och kryddor, och lista eventuell mjölkprodukt eller ghee som används vid avslutningen.
• Notera att rätten serveras med bröd; ange vete för brödet.
• Ange styrkan, eftersom buljongen ofta görs med ordentligt med grön och röd chili.