Paya

Paya je dusené jedlo z pazúrov a kostí kozy, ovce alebo dobytka, varené hodiny so zázvorom, cesnakom a celým korením, kým sa mäso neodlúči od kosti a vývar nezhustne a nezgelatinizuje.

Čo to v skutočnosti je

Paya je založená na pazúroch (nohách) a holenných kostiach, ktoré sa očistia, opália a potom dusia niekoľko hodín s cibuľou, cesnakom, zázvorom, čili, kurkumou, koriandrom a garam masalou. Dlhé varenie uvoľňuje z kostí kolagén, takže vývar po vychladnutí mierne stuhne a dodáva omáčke telo. Mnohé verzie sa dokončujú opraženou cibuľou, zelenou čili paprikou, lístkami koriandra, citrónom a plátkami zázvoru.

Paya sa v Pakistane často predáva ako raňajkové jedlo, podáva sa s naanom alebo rotim a úzko sa spája s tými istými stánkami, ktoré predávajú aj nihari. Nihari je bohatšie, dlhšie dusené jedlo z hovädzej holene s hustejšou korenenou omáčkou a zvyčajne sa je ako hlavné jedlo, nie na raňajky. Paya má svetlejšiu farbu a je vodnatejšia, jej mäso pochádza hlavne z nôh, ktoré dodávajú mäkkú, želatínovitú textúru.

Ako sa podáva

• Podáva sa horúca v miske s naanom, rotim alebo paratha, zvyčajne na raňajky.
• Ozdobená nakrájaným zázvorom, zelenou čili paprikou, nasekaným koriandrom a citrónovými klinmi.
• Hostia vyberajú mäso a želatínovitú kožu z kostí rukami a často vysávajú dreň.
• Často sa predáva spolu s nihari a halwa puri na raňajkových stánkoch v Pakistane.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Jasne uveďte hlavnú bielkovinu, napríklad kozia paya alebo jahňacia paya, pretože jedlo sa pripravuje z pazúrov a kostí, nie z mäsa bez kosti.
• Uveďte, že jedlo sa pripravuje so zázvorom, cesnakom a korením, a vypíšte všetky mliečne výrobky alebo ghee použité na dokončenie.
• Upozornite, že jedlo sa podáva s pečivom; pri chlebe označte pšenicu.
• Uveďte stupeň pálivosti, keďže vývar sa často pripravuje s väčším množstvom zelenej a červenej čili.