Paya

Paya er en gryte laget av klauver og bein fra geit, sau eller storfe, kokt i flere timer med ingefær, hvitløk og hele krydder til kjøttet løsner fra beinet og buljongen blir tykk og gelatinaktig.

Hva det egentlig er

Paya bygger på klauver (føtter) og leggbein, som renses, svides og deretter kokes i flere timer med løk, hvitløk, ingefær, chili, gurkemeie, koriander og garam masala. Den lange kokingen trekker kollagen ut av beinene, slik at buljongen lett stivner når den er kald, og det gir sausen kropp. Mange varianter fullføres med stekt løk, grønn chili, korianderblader, sitron og skiver av ingefær.

Paya selges ofte som frokostrett i Pakistan, servert med naan eller roti, og den er nært knyttet til de samme bodene som selger nihari. Nihari er en rikere, lenger kokt gryte av oksehase med en tykkere, krydret saus, og den spises vanligvis som et måltid snarere enn til frokost. Paya er lysere i fargen og mer buljongaktig, og kjøttet kommer hovedsakelig fra føttene, som gir en myk, gelatinaktig tekstur.

Slik serveres det

• Spises varm i en skål med naan, roti eller paratha, vanligvis til frokost.
• Garnert med skivet ingefær, grønn chili, finhakket koriander og sitronbåter.
• Gjestene plukker kjøttet og den gelatinaktige huden av beinene med hendene, og suger ofte ut margen.
• Selges ofte sammen med nihari og halwa puri på frokostboder i Pakistan.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi hovedproteinet tydelig, for eksempel geit-paya eller lam-paya, siden retten lages av klauver og bein og ikke av benfritt kjøtt.
• Oppgi at retten er tilberedt med ingefær, hvitløk og krydder, og list opp eventuelle meieriprodukter eller ghee som brukes til å fullføre retten.
• Nevn at retten serveres med brød, og merk hvete i brødet som tilbehør.
• Angi styrken på chilien, siden buljongen ofte lages med en god mengde grønn og rød chili.