Paya

Paya ay nilagang gawa sa paa at buto ng kambing, tupa o baka, pinakuluan nang ilang oras kasama ng luya, bawang at buong pampalasa hanggang matanggal ang laman sa buto at lumapot ang sabaw na nagiging malapot na parang gulaman.

Ano ba talaga ito

Ang paya ay binubuo ng paa (trotters) at buto ng binti, na nililinis, sinusunog nang bahagya, at pagkatapos ay pinakukuluan nang ilang oras kasama ng sibuyas, bawang, luya, siling pula, turmerik, kulantro at garam masala. Ang mahabang pagluluto ay naglalabas ng collagen mula sa mga buto, kaya bahagyang tumitigas ang sabaw kapag malamig at nagbibigay ito ng kapal sa sarsa. Maraming bersyon ang tinatapos sa prinitong sibuyas, berdeng siling haba, dahon ng kulantro, kalamansi at hiwa ng luya.

Madalas itong ibenta bilang pagkaing almusal sa Pakistan, kasama ng naan o roti, at malapit itong iniuugnay sa mga tindahang nagbebenta rin ng nihari. Ang nihari ay mas mayaman at mas matagal lutuin na nilagang baka mula sa binti, na may mas makapal at maanghang na sarsa, at karaniwang kinakain bilang pangunahing pagkain at hindi almusal. Ang paya naman ay mas maputla ang kulay at mas maraming sabaw, at ang laman nito ay galing pangunahin sa mga paa, na nagbibigay ng malambot at malapot na tekstura.

Paano ito inihahain

• Kinakain habang mainit sa mangkok kasama ng naan, roti o paratha, karaniwan sa almusal.
• Nilalagyan ng hiwang luya, berdeng siling haba, tinadtad na kulantro at hiwa ng kalamansi.
• Kinukuha ng kumakain gamit ang kamay ang laman at malapot na balat mula sa buto, at madalas na sinisipsip ang utak ng buto.
• Madalas na ibinebenta kasama ng nihari at halwa puri sa mga tindahan ng almusal sa Pakistan.

Paano ito isulat sa menu

• Ilagay nang malinaw ang pangunahing protina, halimbawa goat paya o lamb paya, dahil ang pagkaing ito ay gawa sa paa at buto at hindi sa karneng walang buto.
• Sabihin na niluto ito sa luya, bawang at pampalasa, at ilista ang anumang gatas o ghee na ginamit sa pagtatapos.
• Banggitin na may kasamang tinapay ang pagkain at lagyan ng babala ang trigo para sa tinapay na kasama nito.
• Ipahiwatig ang antas ng anghang, dahil madalas na may sapat na berde at pulang siling ang sabaw.