Paya

Paya ir sautējums, kas gatavots no kazas, aitas vai liellopa kājiņām un kauliem. To vāra stundām ar ingveru, ķiploku un veseliem garšvielu graudiem, līdz gaļa atdalās no kaula un buljons kļūst biezs un želejveidīgs.

Kas tas patiesībā ir

Paya pamatā ir kājiņas (pēdas) un kāju kauli, kas tiek notīrīti, apdedzināti un pēc tam vairākas stundas vārīti ar sīpoliem, ķiploku, ingveru, čili, kurkumu, koriandru un garam masala. Ilgā vārīšana izvada kolagēnu no kauliem, tāpēc buljons, atdziestot, viegli sastingst un piešķir mērcei biezumu. Daudzas versijas pabeidz ar apceptiem sīpoliem, zaļo čili, koriandra lapiņām, citronu un ingvera šķēlītēm.

Pakistānā paya bieži pārdod kā brokastu ēdienu, pasniedzot ar naan vai roti, un tā cieši saistīta ar tām pašām ēdnīcām, kas pārdod nihari. Nihari ir bagātīgāks, ilgāk vārīts sautējums no liellopa kāju gabaliem ar biezāku, garšvielotu mērci, un to parasti ēd kā pamatēdienu, nevis brokastīs. Paya ir gaišāka krāsā un šķidrāka, un tās gaļa galvenokārt nāk no kājiņām, kas piešķir mīkstu, želejveidīgu konsistenci.

Kā to pasniedz

• Karsts, bļodā, ar naan, roti vai paratha, parasti brokastīs.
• Pasniegts ar ingvera šķēlītēm, zaļo čili, sasmalcinātu koriandru un citrona puspīlēm.
• Ēdāji ar rokām izvelk gaļu un želejveida ādu no kauliem, bieži izsūc arī smadzenes.
• Bieži pārdod blakus nihari un halwa puri brokastu ēdnīcās Pakistānā.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Skaidri nosauciet galveno gaļas veidu, piemēram, kazas paya vai jēra paya, jo ēdiens gatavots no kājiņām un kauliem, nevis no gaļas bez kauliem.
• Norādiet, ka ēdiens gatavots ar ingveru, ķiploku un garšvielām, un uzskaitiet visus piena produktus vai ghee, kas izmantoti pabeigšanai.
• Norādiet, ka ēdienu pasniedz ar maizi, un atzīmējiet kviešus maizes piedevā.
• Norādiet pikantuma līmeni, jo buljons bieži gatavots ar lielu daudzumu zaļā un sarkanā čili.