Paya

Paya 是一道以山羊、綿羊或牛的蹄與骨頭熬煮的燉菜，與薑、蒜及整顆香料一同慢燉數小時，直到肉從骨頭上脫落、湯汁變得濃稠而帶膠質。

實際上是什麼

Paya 以蹄（腳）與脛骨為主，經清洗、燒燎去毛後，與洋蔥、蒜、薑、辣椒、薑黃、芫荽及葛拉姆馬薩拉（garam masala）一起燉煮數小時。長時間燉煮會從骨頭中釋出膠原蛋白，因此湯汁冷卻後會微微凝固，也讓醬汁更有厚度。許多做法會以炸洋蔥、青辣椒、芫荽葉、檸檬與薑片作為收尾。

在巴基斯坦，Paya 常作為早餐供應，搭配 naan 或 roti 一起吃，並與同樣在攤位上販售的 nihari 密切相關。Nihari 是以牛脛肉燉煮、時間更長、醬汁更濃稠且香料更重的燉菜，通常作為正餐而非早餐食用。Paya 顏色較淺、湯汁較多，肉主要來自蹄部，口感柔軟、帶有膠質。

如何供應

• 熱食，盛在碗中，搭配 naan、roti 或 paratha，通常於早餐時享用。
• 以薑絲、青辣椒、切碎的芫荽與檸檬角裝飾。
• 食用者以手從骨頭上取下肉與膠質的皮，並常會吸食骨髓。
• 在巴基斯坦，常與 nihari 及 halwa puri 一同在早餐攤位販售。

菜單上怎麼寫

• 清楚標示主要肉類，例如 goat paya（山羊 Paya）或 lamb paya（羊 Paya），因為這道菜是以蹄與骨頭製作，而非去骨的肉。
• 註明菜餚是以薑、蒜與香料烹調，並列出收尾時使用的任何乳製品或印度酥油（ghee）。
• 註明菜餚搭配麵包供應；若搭配麵包，請標示小麥成分。
• 標示辣度，因為湯汁通常會加入大量青辣椒與紅辣椒。