ปายา

ปายา คือแกงที่ทำจากขาและกระดูกของแพะ แกะ หรือวัว ตุ๋นนานหลายชั่วโมงกับขิง กระเทียม และเครื่องเทศทั้งเม็ด จนเนื้อหลุดจากกระดูกและน้ำแกงข้นเป็นวุ้น

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ปายาทำจาก ขาและกระดูกแข้ง (ส่วนเท้า) ที่ล้างทำความสะอาดและเผาไฟให้ขนหมดแล้ว จากนั้นตุ๋นนานหลายชั่วโมงกับ หอมใหญ่ กระเทียม ขิง พริก ขมิ้น ผักชี และการัมมาซาลา การเคี่ยวนานทำให้คอลลาเจนจากกระดูกละลายออกมา น้ำแกงจึงเซ็ตเป็นวุ้นอ่อน ๆ เมื่อเย็นและทำให้น้ำแกงมีเนื้อสัมผัสข้นขึ้น หลายสูตรโรยหน้าด้วยหอมทอด พริกเขียว ใบผักชี มะนาว และขิงซอย

ปายามักขายเป็นอาหารเช้าในปากีสถาน เสิร์ฟกับนานหรือโรตี และมักพบที่ร้านเดียวกับที่ขายนิฮารี นิฮารีเป็นแกงเนื้อวัวส่วนขาที่ใช้เวลาเคี่ยวนานกว่า น้ำแกงเข้มข้นและมีเครื่องเทศมากกว่า และมักรับประทานเป็นมื้ออาหารมากกว่าอาหารเช้า ส่วนปายามีสีอ่อนกว่าและน้ำแกงมากกว่า เนื้อส่วนใหญ่มาจากเท้า ซึ่งให้เนื้อสัมผัสนุ่มและเป็นวุ้น

เสิร์ฟอย่างไร

• รับประทานขณะร้อนในชามพร้อมนาน โรตี หรือพาราฐา โดยมากในมื้อเช้า
• โรยหน้าด้วยขิงซอย พริกเขียว ผักชีสับ และมะนาวฝาน
• ผู้รับประทานใช้มือแกะเนื้อและหนังที่เป็นวุ้นออกจากกระดูก และมักดูดไขกระดูกด้วย
• มักขายควบคู่กับนิฮารีและฮัลวาปูรีในร้านอาหารเช้าในปากีสถาน

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุชนิดเนื้อหลักให้ชัดเจน เช่น ปายาแพะ หรือ ปายาแกะ เพราะอาหารนี้ทำจากเท้าและกระดูก ไม่ได้ทำจากเนื้อไม่มีกระดูก
• ระบุว่าปรุงด้วยขิง กระเทียม และเครื่องเทศ และแจ้งนมหรือเนยกีที่ใช้ปรุงรสตอนท้าย
• ระบุว่าเสิร์ฟพร้อมขนมปัง และแจ้งว่าขนมปังที่เสิร์ฟด้วยทำจากแป้งสาลี
• ระบุระดับความเผ็ด เพราะน้ำแกงมักปรุงด้วยพริกเขียวและพริกแดงในปริมาณมาก