Paya

Paya to gulasz przygotowywany z nóżek i kości kozy, owcy lub bydła, duszony przez wiele godzin z imbirem, czosnkiem i całymi przyprawami, aż mięso odejdzie od kości, a bulion stanie się gęsty i galaretowaty.

Czym to naprawdę jest

Paya opiera się na nóżkach (stopach) i kościach goleni, które są oczyszczane, opalane, a następnie duszone przez kilka godzin z cebulą, czosnkiem, imbirem, chili, kurkumą, kolendrą i garam masala. Długie gotowanie wydobywa kolagen z kości, dzięki czemu bulion po ostudzeniu lekko tężeje, a sos zyskuje gęstość. Wiele wersji wykańcza się smażoną cebulą, zielonym chili, liśćmi kolendry, cytryną i plasterkami imbiru.

Paya bywa podawana jako danie śniadaniowe w Pakistanie, z naanem lub roti, i jest ściśle kojarzona z tymi samymi budkami, które sprzedają nihari. Nihari to bogatszy, dłużej gotowany gulasz z wołowej goleni o gęstszym, przyprawionym sosie; zwykle je się go jako posiłek, a nie na śniadanie. Paya ma jaśniejszy kolor i jest bardziej rosołowa, a jej mięso pochodzi głównie ze stóp, które nadają jej miękką, galaretowatą strukturę.

Jak się to podaje

• Podawana na gorąco w misce z naanem, roti lub paratą, zwykle na śniadanie.
• Udekorowana pokrojonym imbirem, zielonym chili, posiekaną kolendrą i ćwiartkami cytryny.
• Jedzący wyjmują mięso i galaretowatą skórkę z kości palcami, często wysysając szpik.
• Często sprzedawana obok nihari i halwa puri w śniadaniowych budkach w Pakistanie.

Jak to zapisać w karcie

• Jasno nazwij główne białko, np. paya z kozy lub paya z jagnięciny, ponieważ danie powstaje z nóżek i kości, a nie z mięsa bez kości.
• Podaj, że danie jest przyprawione imbirem, czosnkiem i przyprawami, oraz wymień nabiał lub smalec użyte do wykończenia.
• Zaznacz, że danie podawane jest z pieczywem; oznacz pszenicę w dodatku chlebowym.
• Określ poziom ostrości, ponieważ bulion bywa przygotowywany z dużą ilością zielonego i czerwonego chili.