Paya

Paya egy kecske-, birka- vagy marhalábfejekből és csontokból készült étel, amelyet órákon át főznek gyömbérrel, fokhagymával és egész fűszerekkel, amíg a hús leválik a csontról, a lé pedig sűrű, zselatinos lesz.

Mi is ez valójában

A paya lábfejeken (lábakon) és lábszárcsontokon alapul, amelyeket megtisztítanak, megperzselnek, majd több órán át főznek hagymával, fokhagymával, gyömbérrel, csilivel, kurkumával, koriandermaggal és garam masalával. A hosszú főzés során a csontokból kollagén oldódik ki, ezért a lé hidegen enyhén megdermed, és testet ad a szósznak. Sok változatot sült hagymával, zöld csilivel, koriandervel, citrommal és gyömbérszeletekkel tálalnak.

Pakisztánban a payát gyakran reggelire árulják, naannal vagy rotival tálalva, és szorosan kapcsolódik ahhoz a standokhoz, ahol a nihari is kapható. A nihari gazdagabb, hosszabban főzött marhalábszár-pörkölt, sűrűbb, fűszeres szósszal, és általában főételként, nem reggelire fogyasztják. A paya világosabb színű és levesesebb, húsa főként a lábfejekből származik, amelyek puha, zselatinos állagot adnak.

Hogyan tálalják

• Forrón, tálban tálalva, naannal, rotival vagy paratha lepénnyel, általában reggelire.
• Szeletelt gyömbérrel, zöld csilivel, apróra vágott korianderrel és citromkarikákkal díszítve.
• A vendégek kézzel szedik le a húst és a zselatinos bőrt a csontokról, gyakran a csontvelőt is kiszívják.
• Pakisztánban gyakran árulják nihari és halwa puri mellett a reggeli standokon.

Hogyan írd ki az étlapra

• Nevezd meg egyértelműen a fő fehérjét, például kecskepaya vagy báránypaya, mivel az étel lábfejekből és csontokból készül, nem csontnélküli húsból.
• Jelezd, hogy gyömbérrel, fokhagymával és fűszerekkel főzik, és sorold fel a felhasznált tejterméket vagy ghít, ha a befejezéshez használják.
• Jelezd, hogy az ételt kenyérrel tálalják, és a kenyér búzatartalmát is tüntesd fel allergénként.
• Add meg a csípősség mértékét, mivel a levet gyakran sok zöld- és pirospaprika-csilivel készítik.