Paya

Paya е яхния от копитца и кости от коза, овца или говеда, варена часове с джинджифил, чесън и цели подправки, докато месото се отдели от костта, а бульонът стане гъст и желатинозен.

Какво е всъщност

Пая се прави от копитца (крачета) и костни стъбла, които се почистват, опърлят и после се варят няколко часа с лук, чесън, джинджифил, чили, куркума, кориандър и гарам масала. Продължителното готвене извлича колаген от костите, затова бульонът леко се стяга при изстиване и придава плътност на сосата. Много версии се довършват с пържен лук, зелен чили, листа от кориандър, резенчета джинджифил и лимон.

В Пакистан Пая често се продава като закуска и се сервира с наан или роти. Обикновено се предлага в същите сергии, които продават и нихари. Нихари е по-богата яхния от говежди шанк, готвена по-дълго, със сгъстен и по-силно подправен сос, и обикновено се яде като основно ястие, а не на закуска. Пая е по-светла на цвят и по-бульонна, а месото ѝ идва главно от крачетата, които дават мека, желатинозна текстура.

Как се сервира

• Сервира се топла в купа с наан, роти или парата, обикновено на закуска.
• Поднася се с нарязан джинджифил, зелен чили, нарязан кориандър и лимонови резенчета.
• Гостите вадят месото и желатинозната кожа от костите с ръце и често изсмукват костния мозък.
• Често се продава заедно с нихари и халва пури в закусващите сергии в Пакистан.

Как да го напишете в менюто

• Посочете ясно основния вид месо, например козя пая или агнешка пая, тъй като ястието се прави от копитца и кости, а не от месо без кости.
• Уточнете, че ястието е приготвено с джинджифил, чесън и подправки, и изброявайте всички млечни продукти или ghee, използвани при довършването.
• Отбележете, че ястието се сервира с хляб, и маркирайте пшеницата в хляба, с който се сервира.
• Посочете нивото на люти, тъй като бульонът често се прави с доста зелен и червен чили.