Paya

Paya – troškinys, pagamintas iš ožio, avies ar galvijo kojelių ir kaulų, valandų valandas troškinamas su imbieru, česnaku ir sveikais prieskoniais, kol mėsa nuvirsta nuo kaulo, o sultinys tampa tirštas ir želatiniškas.

Kas tai iš tikrųjų

Paya pagrindas – kojelės (pėdos) ir blauzdikaulių kaulai, kuriuos nuvalo, apdegina ir tada keletą valandų troškina su svogūnu, česnaku, imbieru, čili, ciberžole, kalendra ir garam masala. Ilgas virimas išgauna kolageną iš kaulų, todėl atvėsęs sultinys šiek tiek sustingsta ir suteikia padažui tirštumo. Daugelis variantų baigiami keptu svogūnu, žaliuoju čili, kalendros lapeliais, citrina ir imbiero griežinėliais.

Pakistane paya dažnai parduodama kaip pusryčių patiekalas, patiekiama su naanu arba roti, ir glaudžiai susijusi su tais pačiais stendais, kuriuose parduodamas nihari. Nihari – sodresnis, ilgiau virtas jautienos blauzdos troškinys su tirštesniu, pagardintu padažu, paprastai valgomas kaip pietūs, o ne pusryčiai. Paya yra šviesesnės spalvos, labiau sultinio pavidalo, o jos mėsa daugiausia gaunama iš kojelių, kurios suteikia minkštą, želatinišką tekstūrą.

Kaip jis patiekiamas

• Karštas, dubenyje, su naanu, roti ar paratha, paprastai per pusryčius.
• Papuošiamas imbiero griežinėliais, žaliuoju čili, smulkintais kalendros lapeliais ir citrinos skiltelėmis.
• Valgytojai rankomis nuima mėsą ir želatinišką odelę nuo kaulų, dažnai išsiurbia čiulpinį.
• Dažnai parduodama kartu su nihari ir halwa puri pusryčių stenduose Pakistane.

Kaip įrašyti į meniu

• Aiškiai nurodykite pagrindinę mėsą, pavyzdžiui, ožienos paya arba ėriukienos paya, nes patiekalas gaminamas iš kojelių ir kaulų, o ne iš be kaulų mėsos.
• Nurodykite, kad patiekalas gaminamas su imbieru, česnaku ir prieskoniais, ir išvardykite bet kokius pieno produktus ar ghi, naudojamus patiekalui užbaigti.
• Pažymėkite, kad patiekalas patiekiamas su duona; nurodykite kviečius kaip duonos priedą.
• Nurodykite aštrumo lygį, nes sultinys dažnai gaminamas su gausiu kiekiu žaliojo ir raudonojo čili.