Пайя

Пайя це рагу з ніжок і кісток кози, вівці або великої рогатої худоби, яке томлять кілька годин з імбиром, часником і цілими спеціями, доки м’ясо не відставатиме від кістки, а бульйон не стане густим і желатиновим.

Що це насправді

Основа пайї це ніжки (копита) і кістки гомілки, які очищають, опалюють і потім томлять кілька годин з цибулею, часником, імбиром, червоним перцем чилі, куркумою, коріандром і гарам масалою. Тривале приготування витягує колаген із кісток, тому бульйон злегка застигає, коли охолоне, і надає підливі густоту. Багато варіантів доповнюють смаженою цибулею, зеленим перцем чилі, листям коріандру, лимоном і скибочками імбиру.

У Пакистані пайю часто продають як страву на сніданок, подаючи з нааном або рогі, і вона тісно пов’язана з тими ж заклади, що продають нихарі. Нихарі це багатша, довше томлена страва з яловичої гомілки з густішою пряною підливою, яку зазвичай їдять як повноцінну страву, а не на сніданок. Пайя має світлішу барву і більше бульйону, а її м’ясо походить переважно з ніжок, що дає м’яку, желатинисту текстуру.

Як подають

• Гаряча, у мисці, з нааном, рогі або паратою, зазвичай на сніданок.
• Прикрашена нарізаним імбиром, зеленим перцем чилі, подрібненим коріандром і часточками лимона.
• Гості дістають м’ясо та желатинисту шкіру з кісток руками, часто висмоктуючи кістковий мозок.
• Часто подається разом із нихарі та халва пурі на сніданкових точках у Пакистані.

Як зазначити в меню

• Чітко вказуйте основний вид м’яса, наприклад козяча пайя або ягнячя пайя, адже страва готується з ніжок і кісток, а не з м’яса без кісток.
• Зазначте, що страву приготовлено з імбиром, часником і спеціями, і перелічіть будь-які молочні продукти або ghee, що використовуються для фінішування.
• Повідомте, що страву подають із хлібом, і позначте пшеницю як алерген, якщо це стосується хліба.
• Вказуйте рівень гостроти, адже бульйон часто готують із великою кількістю зеленого та червоного перцю чилі.