Paya

Paya je gulaš od papaka i kostiju koze, ovce ili goveda, kuhan satima s đumbirom, češnjakom i cijelim začinima dok se meso ne odvoji od kosti, a juha ne zgusne i ne postane želatinasta.

Što je to zapravo

Paya se temelji na papcima (nogama) i kostima goljenice, koji se očiste, opale i zatim kuhaju nekoliko sati s lukom, češnjakom, đumbirom, čilijem, kurkumom, korijanderom i garam masalom. Dugo kuhanje izvlači kolagen iz kostiju, pa se juha lagano stegne kad se ohladi i daje umaku tijelo. Mnoge verzije dodatno se završavaju prženim lukom, zelenim čilijem, lišćem korijandera, limunom i kriškama đumbira.

U Pakistanu se paya često prodaje kao doručak, poslužuje se uz naan ili roti, a usko je povezana sa štandovima koji prodaju i nihari. Nihari je bogatiji, dulje kuhan gulaš od goveđe goljenice s gušćim, začinjenim umakom i obično se jede kao obrok, a ne za doručak. Paya je svjetlije boje i više juhasta, a meso joj dolazi uglavnom s nogu, koje daju mekanu, želatinastu teksturu.

Kako se poslužuje

• Služi se vruća u zdjeli uz naan, roti ili paratha, obično za doručak.
• Ukrašava se narezanim đumbirom, zelenim čilijem, sitno sjeckanim korijanderom i kriškama limuna.
• Gosti meso i želatinastu kožu s kostiju uzimaju rukama, a često sišu srž.
• Često se prodaje uz nihari i halwa puri na doručak u štandovima u Pakistanu.

Kako ga navesti na jelovniku

• Jasno navedite glavnu vrstu mesa, na primjer koza paya ili janjeća paya, jer se jelo priprema od papaka i kostiju, a ne od mesa bez kosti.
• Navedite da se jelo kuha s đumbirom, češnjakom i začinima te popišite mliječne proizvode ili ghee koji se koriste za završnu obradu.
• Napomenite da se jelo služi s kruhom i označite pšenicu u kruhu uz jelo.
• Navedite razinu ljutine jer se juha često priprema s dosta zelenog i crvenog čilija.