პაია

პაია არის წვნიანი, რომელიც მზადდება თხის, ცხვრის ან მსხვილფეხა პირუტყვის ტერფებისა და ძვლებისგან. მას საათობით ხარშავენ ჯანჯაფილთან, ნიორთან და მთელ სანელებლებთან ერთად, სანამ ხორცი ძვლიდან არ ჩამოცვივა და სუპი არ გასქელდება და ჟელატინისებრი არ გახდება.

სინამდვილეში რა არის

პაია ემყარება ტერფებსა (ფეხებს) და წვივის ძვლებს, რომლებსაც ასუფთავებენ, ცეცხლზე გადაწვავენ და შემდეგ რამდენიმე საათის განმავლობაში ხარშავენ ხახვთან, ნიორთან, ჯანჯაფილთან, ჩილისთან, კურკუმასთან, ქინძისთან და გარამ მასალასთან ერთად. ხანგრძლივი ხარშვა ძვლებიდან კოლაგენს გამოყოფს, ამიტომ სუპი გაციებისას ოდნავ სწრებს და სოუსს სხეულს აძლევს. ბევრ ვარიანტს შემდეგ ამატებენ შემწვარ ხახვს, მწვანე ჩილის, ქინძის ფოთლებს, ლიმონსა და ჯანჯაფილის ნაჭრებს.

პაკისტანში პაიას ხშირად ყიდიან როგორც საუზმის კერძს, მიირთმევენ ნანთან ან როტისთან ერთად, და იგი მჭიდროდ უკავშირდება იმავე ჯიხურებს, სადაც ნიჰარს ყიდიან. ნიჰარი არის უფრო მდიდარი, ხანგრძლივად მოხარშული წვნიანი საქონლის წვივის ხორცით, უფრო სქელი, სანელებლებიანი სოუსით, და ის, როგორც წესი, მთავარ კერძად მიირთმევა და არა საუზმედ. პაია კი უფრო ღია ფერისაა და უფრო სითხისებრი; მისი ხორცი ძირითადად ტერფებიდან მოდის, რაც რბილ, ჟელატინისებრ ტექსტურას აძლევს.

როგორ მიირთმევენ

• ცხელი მიირთმევენ ჯამში, ნანთან, როტისთან ან პარატასთან ერთად, როგორც წესი, საუზმეზე.
• მირთმევენ ჯანჯაფილის ნაჭრებით, მწვანე ჩილით, დაჭრილი ქინძითა და ლიმონის ნაჭრებით.
• მიმღებები ხორცსა და ჟელატინისებრ კანს ძვლებიდან ხელით აცლიან და ხშირად ძვლის ტვინსაც იწოვენ.
• ხშირად მიირთმევენ ნიჰართან და ჰალვა პურისთან ერთად საუზმის ჯიხურებში პაკისტანში.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• მკაფიოდ დაასახელეთ ძირითადი ცილა, მაგალითად, თხის პაია ან ცხვრის პაია, რადგან კერძი მზადდება ტერფებისა და ძვლებისგან და არა უძვლო ხორცისგან.
• მიუთითეთ, რომ კერძი მზადდება ჯანჯაფილით, ნიორითა და სანელებლებით, და ჩამოთვალეთ ნებისმიერი რძის პროდუქტი ან ხარშული კარაქი (ghee), რომელიც გამოიყენება დასასრულებლად.
• აღნიშნეთ, რომ კერძს თან პური ახლავს, და მონიშნეთ ხორბალი პურის შემადგენლობაში.
• მიუთითეთ ცხარობის დონე, რადგან სუპი ხშირად მზადდება მწვანე და წითელი ჩილის საკმაო რაოდენობით.