Paya

Paya 是一种炖菜，用山羊、绵羊或牛的蹄与骨头制作，与生姜、大蒜和整香料一起慢炖数小时，直到肉从骨头上脱落，汤汁变得浓稠、富含胶质。

究竟是什么

Paya 的主料是蹄（脚）和小腿骨。这些食材经过清洗、燎去残毛后，与洋葱、大蒜、生姜、辣椒、姜黄、香菜和葛拉姆马萨拉一起炖煮数小时。长时间的熬煮会从骨头中析出胶原蛋白，因此汤汁冷却后会微微凝固，也让酱汁有了醇厚的口感。许多做法会在出锅前加入炸洋葱、青辣椒、香菜叶、柠檬和姜片作为点缀。

在巴基斯坦，Paya 常作为早餐供应，配上馕或印度薄饼（roti）一起吃，而且它与卖尼哈里（nihari）的摊位通常是同一批。尼哈里是一种更浓郁、烹饪时间更长的牛小腿炖菜，酱汁更稠、香料更重，一般作为正餐而非早餐食用。Paya 颜色较浅，汤汁更清淡，肉主要来自蹄部，口感柔软、富有胶质。

如何供应

• 趁热盛在碗中，配馕、印度薄饼或帕拉塔（paratha）食用，通常作为早餐。
• 以姜片、青辣椒、切碎的香菜和柠檬角装饰。
• 食客常用手从骨头上剥取肉和胶质的皮，也常吮食骨髓。
• 在巴基斯坦的早餐摊上，常与尼哈里和哈勒瓦普里（halwa puri）一同出售。

菜单上怎么写

• 清楚标明主要蛋白质种类，例如山羊 Paya 或羊 Paya，因为这道菜用的是带骨的蹄与骨，而不是去骨的瘦肉。
• 注明菜品以生姜、大蒜和香料烹制，并列出出锅时使用的乳制品或印度酥油（ghee）。
• 说明菜品配有面包，并提示配餐面包含小麦。
• 标注辣度，因为汤汁通常会加入较多的青辣椒和红辣椒。