파야

파야는 염소, 양 또는 소의 족발과 뼈를 생강, 마늘, 통 향신료와 함께 몇 시간 동안 끓여 고기가 뼈에서 저절로 떨어지고 국물이 걸쭉하고 젤라틴 질감이 될 때까지 익힌 스튜다.

실제로 어떤 음식인가

파야의 핵심은 족발(발)과 정강이뼈다. 이를 깨끗이 손질하고 불에 그슬린 뒤, 양파, 마늘, 생강, 고추, 강황, 고수, 가람 마살라와 함께 여러 시간 끓인다. 오랜 조리 과정에서 뼈의 콜라겐이 우러나기 때문에 국물은 식으면 살짝 굳고, 그레이비에 농도를 준다. 많은 조리법에서는 마지막에 볶은 양파, 푸른 고추, 고수 잎, 레몬, 생강 슬라이스를 올려 마무리한다.

파야는 파키스탄에서 아침 메뉴로 자주 팔리며, 난이나 로티와 함께 나온다. 같은 노점에서 니할리를 함께 파는 경우가 많다. 니할리는 소 정강이를 더 오래 조리해 걸쭉하고 진하게 양념한 그레이비에 담근 더 진한 스튜로, 보통 아침보다는 식사 한 끼로 먹는다. 반면 파야는 색이 더 옅고 국물이 많으며, 고기가 주로 발에서 나와 부드럽고 젤라틴 같은 식감을 준다.

어떻게 내는가

• 뜨겁게 그릇에 담아 난, 로티 또는 파라타와 함께 먹으며, 보통 아침 식사로 낸다.
• 얇게 썬 생강, 푸른 고추, 다진 고수, 레몬 웨지를 곁들인다.
• 손님은 손으로 뼈에서 고기와 젤라틴 껍질을 발라 먹고, 골수를 빨아 먹기도 한다.
• 파키스탄의 아침 노점에서는 니할리, 할와 푸리와 함께 판매되는 경우가 많다.

메뉴에 적는 법

• 주재료를 분명히 적는다. 예를 들어 “염소 파야” 또는 “양 파야”처럼 쓴다. 뼈 없는 살코기가 아니라 족발과 뼈로 만든 요리이기 때문이다.
• 생강, 마늘, 향신료로 조리했다는 점을 밝히고, 마무리에 쓴 유제품이나 기(ghee)가 있으면 함께 적는다.
• 함께 나오는 빵이 있음을 알리고, 빵에 들어간 밀을 표시한다.
• 국물에 푸른 고추와 붉은 고추를 많이 넣는 경우가 많으므로 맵기 정도를 명시한다.