Paya

Paya je čorba napravljena od kopita i kostiju koze, ovce ili goveda, koja se kuva satima sa đumbirom, belim lukom i celim začinima dok meso ne otpadne od kosti, a čorba ne postane gusta i želatinasta.

Šta je zapravo

Paya se zasniva na kopitima (stopalima) i golenjačama, koja se očiste, opale i zatim kuvaju nekoliko sati sa lukom, belim lukom, đumbirom, čilijem, kurkumom, korijanderom i garam masalom. Dugo kuvanje izvlači kolagen iz kostiju, pa se čorba blago stegne kada se ohladi i daje sosu telo. Mnoge verzije se završavaju prženim lukom, zelenim čilijem, lišćem korijandera, limunom i kriškama đumbira.

Paya se u Pakistanu često prodaje kao doručak, služi se uz nan ili roti i usko je povezana sa istim štandovima koji prodaju nihari. Nihari je bogatija, duže kuvana čorba od govedije golenjače sa gušćim, začinjenim sosom, i obično se jede kao obrok, a ne kao doručak. Paya je svetlija po boji i više čorbasta, a meso joj dolazi uglavnom sa stopala, što daje mekanu, želatinastu teksturu.

Kako se služi

• Služi se vruća u činiji uz nan, roti ili paratu, obično za doručak.
• Ukrašava se narezanim đumbirom, zelenim čilijem, sitno seckanim korijanderom i kriškama limuna.
• Gosti rukama biraju meso i želatinastu kožu sa kostiju, a često isisavaju srž.
• Često se prodaje uz nihari i halva puri na doručak na štandovima u Pakistanu.

Kako ga navesti na jelovniku

• Jasno navedite glavnu vrstu mesa, na primer kozja paya ili jagnjeća paya, pošto se jelo pravi od kopita i kostiju, a ne od mesa bez kostiju.
• Navedite da je jelo kuvano sa đumbirom, belim lukom i začinima, i nabrojte svaki mlečni proizvod ili ghee koji se koristi za završnu obradu.
• Napomenite da se jelo služi uz hleb, i označite pšenicu u hlebu uz prilog.
• Navedite nivo ljutine, jer se čorba često pravi sa dosta zelenog i crvenog čilija.