Paya

Paya je ragú z kopýtek a kostí kozy, ovce nebo skotu, které se hodiny dusí se zázvorem, česnekem a celým kořením, dokud se maso neodděluje od kosti a vývar nezhoustne a nezgelatinizuje.

Co to doopravdy je

Paya se připravuje z kopýtek (nohou) a holeňových kostí, které se očistí, opálí a poté několik hodin dusí s cibulí, česnekem a zázvorem, chilli, kurkumou, koriandrem a garam masalou. Dlouhé vaření uvolňuje z kostí kolagen, takže vývar po vychladnutí lehce ztuhne a dodává omáčce tělo. Mnohé verze se dokončují smaženou cibulí, zeleným chilli, lístky koriandru, citronem a plátky zázvoru.

V Pákistánu se paya často prodává jako snídaňové jídlo a podává se s naanem nebo rotim. Úzce souvisí se stánky, které prodávají také nihari. Nihari je bohatší, déle vařené dušené hovězí hrudí s hustší kořeněnou omáčkou a obvykle se jí jako hlavní jídlo, nikoli k snídani. Paya má světlejší barvu a je vodnatější; její maso pochází hlavně z nohou, které dodávají měkkou, želatinovitou strukturu.

Jak se to podává

• Podává se horké v míse s naanem, rotim nebo parathou, obvykle k snídani.
• Ozdobeno plátky zázvoru, zeleným chilli, nasekaným koriandrem a citronovými klínky.
• Hosté si maso a želatinovou kůži z kostí vybírají rukou a často vysávají dřeň.
• Často se prodává spolu s nihari a halwa puri v snídaňových stáncích v Pákistánu.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jasně uveďte hlavní druh masa, například kozí paya nebo jehněčí paya, protože jde o pokrm z kopýtek a kostí, nikoli z masa bez kostí.
• Uveďte, že se pokrm vaří se zázvorem, česnekem a kořením, a vypište případné mléčné výrobky nebo ghí použité k dokončení.
• Upozorněte, že se pokrm podává s chlebem; u chleba označte pšenici.
• Uveďte stupeň pálivosti, protože vývar se často připravuje s větším množstvím zeleného a červeného chilli.