Paya

Paya es un guiso elaborado con las patas y los huesos de cabra, oveja o vacuno, cocinados durante horas con jengibre, ajo y especias enteras hasta que la carne se desprende del hueso y el caldo se vuelve espeso y gelatinoso.

Qué es realmente

La paya se basa en patas (pezuñas) y huesos de caña, que se limpian, se chamuscan y luego se cuecen durante varias horas con cebolla, ajo, jengibre, chile, cúrcuma, cilantro y garam masala. La cocción prolongada extrae el colágeno de los huesos, de modo que el caldo cuaja ligeramente al enfriarse y da cuerpo a la salsa. Muchas versiones se terminan con cebolla frita, chile verde, hojas de cilantro, limón y rodajas de jengibre.

En Pakistán, la paya se vende a menudo como plato de desayuno, acompañada de naan o roti, y está estrechamente asociada a los mismos puestos que venden nihari. El nihari es un guiso más rico y de cocción más larga, elaborado con jarrete de ternera y una salsa más espesa y especiada, y suele tomarse como comida y no como desayuno. La paya tiene un color más claro y es más caldosa, y su carne procede principalmente de las patas, que aportan una textura suave y gelatinosa.

Cómo se sirve

• Se come caliente en un cuenco, con naan, roti o paratha, normalmente en el desayuno.
• Se decora con jengibre en láminas, chile verde, cilantro picado y gajos de limón.
• Los comensales sacan la carne y la piel gelatinosa de los huesos con las manos, y a menudo chupan el tuétano.
• Suele servirse junto con nihari y halwa puri en los puestos de desayuno de Pakistán.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique claramente la proteína principal, por ejemplo paya de cabra o paya de cordero, ya que el plato se elabora con patas y huesos y no con carne deshuesada.
• Señale que el plato se cocina con jengibre, ajo y especias, y enumere cualquier lácteo o ghee utilizado para el acabado.
• Indique que el plato se sirve con pan; marque el trigo como alérgeno en el acompañamiento de pan.
• Especifique el nivel de picante, ya que el caldo suele elaborarse con una cantidad notable de chile verde y rojo.