Moules Marinières

Las moules marinières son mejillones abiertos al vapor en vino blanco con chalotas, ajo y perejil. Es la clásica olla de bistró de Francia, y todo el plato —salsa, cubiertos y todo— está construido alrededor de las conchas vacías que dejan los mejillones.

Qué es realmente

Los mejillones, cepillados y sin barbas, van a una olla caliente con chalotas rehogadas, ajo y un chorro de vino blanco, se tapan y se cuecen al vapor solo unos minutos hasta que cada concha se abre. El líquido que sueltan se une al vino para convertirse en el caldo, que se termina fuera del fuego con mantequilla y un puñado de perejil picado.

Cualquier mejillón que permanezca cerrado tras la cocción se descarta, nunca se fuerza a abrir —una concha cerrada significa que ya estaba muerto antes de entrar en la olla, y esa es la única regla real del plato.

Cómo se sirve

• En la misma olla en la que se cocinó, o servido en un cuenco hondo, con caldo y todo.
• Con una concha de repuesto, usada como pinza para sacar la carne del resto —la forma tradicional de comerlo, sin necesidad de tenedor.
• Con patatas fritas y pan crujiente, el pan pensado específicamente para el caldo, que a menudo es mejor que los propios mejillones.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar los moluscos; es el plato entero, no una guarnición.
• Indicar los sulfitos del vino.
• Decir si se sirve con patatas fritas (moules-frites), el acompañamiento clásico de bistró, que cambia el precio y la expectativa de ración.
• Mencionar si se termina con un chorro de nata; una marinière con nata es un plato genuinamente distinto y más rico, y merece nombrarse como tal.