Mì Quảng

Mì Quảng là mì vàng nghệ trộn với vừa đủ nước dùng heo và tôm để áo chứ không ngập, phủ bánh tráng nướng, lạc rang và rau sống. Món đến từ Quảng Nam ở miền Trung, và lựa chọn định hình nó lại là một lựa chọn phủ định: khác phở hay bún bò Huế, nó cố ý không phải món nước, chỉ dọn với vài thìa nước dùng cô đặc thay vì cả bát.

Thực chất là gì

Sợi mì gạo dẹt, nhuộm vàng bằng nghệ, được trộn với thịt heo thái lát, tôm và một lượng nhỏ nước dùng rút đủ mạnh để có vị cô đặc chứ không loãng — tỷ lệ mì và nước gần với món mì khô hơn nhiều so với món nước. Một chiếc bánh tráng nướng giòn dựng nghiêng bên tô, để người ăn bẻ vụn và trộn vào lấy độ giòn, cùng lạc giã, hoa chuối thái mỏng và một nắm rau thơm với ớt tươi.

Lượng nước dùng ít là sự tiết chế có chủ ý, không phải sơ suất. Thêm nước cho loãng ra là biến món thành một tô mì nước thông thường và đánh mất đúng cái kết cấu — sợi mì, độ giòn của bánh tráng và vừa đủ nước để kết dính — vốn làm nên Mì Quảng.

Cách phục vụ

• Ấm, mì trộn với một lượng nhỏ nước dùng chứ không dọn trong cả tô nước.
• Với một chiếc bánh tráng nướng nguyên chiếc dựng bên tô, do người ăn tự bẻ và trộn vào.
• Là món chính, gắn nhất với Quảng Nam và Đà Nẵng.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ động vật có vỏ, nước mắm và lạc.
• Nói rõ đây không phải món nước, vì khách đang chờ một tô đầy nước có thể bất ngờ khi thấy ít nước đến vậy.
• Ghi rõ có thịt heo, tôm hay cả hai, vì có bản nghiêng về loại này hơn loại kia.