Mì Quảng

El mì Quảng son fideos teñidos de amarillo con cúrcuma, mezclados con apenas el caldo de cerdo y gamba justo para cubrirlos, sin que naden en él, cubiertos con una galleta de arroz, cacahuetes y hierbas. Viene de la provincia de Quảng Nam, en el centro de Vietnam, y la decisión que lo define es, en el fondo, una negación: a diferencia del phở o el bún bò Huế, deliberadamente no es una sopa, y se sirve con solo unas cucharadas de caldo muy reducido en lugar de un cuenco lleno.

Qué es en realidad

Los fideos de arroz planos, teñidos de amarillo con cúrcuma, se mezclan con cerdo en lonchas, gambas y una pequeña cantidad de caldo reducido con fuerza hasta que sabe concentrado y no a caldo diluido —la proporción de fideo a líquido se acerca mucho más a un plato de fideos secos que a una sopa. Una galleta de arroz entera, tostada hasta quedar crujiente, se apoya contra el cuenco, pensada para romperse y mezclarse dentro y aportar textura, junto con cacahuetes machacados, flor de plátano en láminas y un puñado de hierbas y chile fresco.

La escasa cantidad de caldo es una contención deliberada, no un descuido. Añadir más caldo para que resulte más caldoso convierte el plato en algo más parecido a una sopa de fideos corriente, y pierde la textura concreta —fideo, el crujiente de la galleta y justo el caldo necesario para ligarlo todo— que hace que el mì Quảng sea reconociblemente él mismo.

Cómo se sirve

• Templado, con los fideos mezclados con una pequeña cantidad de caldo en lugar de servirse en un cuenco lleno de él.
• Con una galleta de arroz entera apoyada contra el cuenco, que el comensal rompe y mezcla.
• Como plato principal, asociado sobre todo a la provincia de Quảng Nam y a Da Nang.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los crustáceos, la salsa de pescado y los cacahuetes.
• Señale que no es una sopa, ya que los comensales que esperen un caldo abundante podrían sorprenderse de lo poco líquido que llega.
• Indique si incluye cerdo, gamba o ambos, ya que algunas versiones se apoyan más en una proteína que en la otra.