Mechouia

La mechouia è peperoni e pomodori grigliati finché la buccia si annerisce, poi spellati e tritati in un'insalata affumicata e aromatizzata all'aglio, guarnita con tonno, uovo e olive. Mechoui significa grigliato, e tutto il piatto è costruito per avere il sapore di una fiamma viva piuttosto che quello di un trito di verdure crude.

Che cos'è davvero

Peperoni e pomodori interi si carbonizzano direttamente su una fiamma o su una griglia rovente finché la buccia si annerisce e si spacca del tutto: è il punto in cui la polpa sottostante acquisisce un'affumicatura autentica che una versione cruda o semplicemente arrostita in forno non raggiunge mai. Una volta raffreddate, le bucce carbonizzate si staccano completamente e le verdure vengono tritate, non frullate, in un'insalata grossolana e ricca di consistenza, condita con aglio e olio d'oliva e completata con tonno, un uovo sodo e olive nere disposte sopra.

La carbonizzazione deve essere autentica, non una scorciatoia. Una mechouia preparata con verdure semplicemente arrostite in forno, con la buccia intatta, ha un sapore decisamente più piatto: è il contatto diretto con la fiamma, e la buccia annerita che ne deriva, a dare al piatto la sua profondità affumicata.

Come si serve

• Fredda o a temperatura ambiente, mai calda.
• Con pane croccante per raccoglierla, l'abbinamento classico.
• Come antipasto, spesso la prima cosa a comparire su una tavola tunisina.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate l'uovo e il pesce presente nel tonno.
• Specificate se le verdure sono davvero carbonizzate alla fiamma, perché questo dettaglio è ciò che distingue una vera mechouia da una comune insalata di peperoni grigliati.
• Indicate se è disponibile una versione vegana senza tonno e uovo, dato che la base di verdure non ne ha bisogno di per sé.