Hmiss

Ce que c'est vraiment

Le hmiss est une salade algérienne de poivrons et de tomates rôtis, servie tiède ou à température ambiante.

On fait rôtir ou griller les poivrons et les tomates, puis on les hache ou les écrase en un mélange grossier. L'ail, l'huile d'olive et le piment sont des assaisonnements courants, mais les variétés de poivrons et la proportion entre tomates et poivrons varient selon les régions et les cuisiniers. La cuisson au four fait ressortir la douceur et les notes fumées ; en écrasant les légumes, on libère des jus qui les lient. Le hmiss est donc une salade cuite et texturée, plutôt qu'une salade crue hachée ou une sauce lisse. Certaines versions gardent de gros morceaux, d'autres sont écrasées plus finement.

On peut le servir dans un assortiment de salades et de légumes cuits, ou comme accompagnement avec du pain. Le pain est un accompagnement et ne fait pas partie des ingrédients inhérents au plat. Le degré de piment n'est pas fixe ; le mot « poivron » peut désigner une variété douce ou forte. Les restaurants doivent préciser le piquant lorsque c'est possible. On peut ajouter un filet d'huile ou une garniture, mais la base reste le poivron rôti et la tomate. Le nom possède aussi plusieurs variantes orthographiques ; conserver « hmiss » accompagné d'une explication simple aide les convives à reconnaître la préparation.

Comment c'est servi

Servir tiède ou à température ambiante dans un petit plat. Proposer le pain à part pour recueillir la salade si c'est le service prévu. Garder la texture des légumes visible plutôt que de les mixer en sauce lisse, sauf si c'est la version voulue par la cuisine.

Comment le présenter sur une carte

L'appeler « salade algérienne de poivrons et de tomates rôtis ». Nommer le piment et toute garniture utilisés, et vérifier l'huile ou les condiments ajoutés pour la portion concernée.