Makloubeh

Le makloubeh est un plat palestinien à base de riz épicé, de légumes frits et de poulet, préparé dans une marmite puis renversé dans une assiette. Son nom signifie «  à l'envers  » en arabe, et le plat se prépare aussi en Jordanie. Le riz est assaisonné de curcuma et de quatre-épices, qui lui donnent sa couleur jaune et un goût chaud et savoureux. La marmite est retournée à table afin que le plat arrive en une seule pièce.

Ce que c'est vraiment

Le poulet mijote avec de l'oignon et des épices jusqu'à devenir tendre, et le bouillon de cuisson sert ensuite de fond pour le riz. Les aubergines et le chou-fleur sont tranchés puis frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis disposés au fond d'une grande marmite, le poulet étant placé par-dessus. Le riz basmati est étalé sur le tout et cuit dans le bouillon jusqu'à l'absorption complète du liquide. La marmite repose ensuite puis est retournée sur un grand plat de service : le riz se retrouve dessous et les légumes dorés apparaissent dessus.

Comment c'est servi

• Démoulé entier sur un grand plat de service, avec les aubergines et le chou-fleur dorés sur le dessus.
• Chaud, découpé en quartiers à table, chaque portion comprenant du poulet et du riz.
• Accompagné de yaourt nature ou d'une salade verte servie à part.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la viande : poulet, ou agneau si c'est celle utilisée en cuisine, et indiquez clairement si une version est uniquement végétarienne.
• Nommez les légumes, aubergine et chou-fleur, que les convives reconnaissent sur la couche supérieure.
• La recette de base ne contient aucun des allergènes soumis à déclaration. Signalez tout de même le bouillon, qui peut contenir du céleri, le yaourt servi à côté, qui contient du lait, et toute garniture de noix grillées.
• Indiquez que le plat est démoulé de la marmite et servi en plat à partager, afin que les clients connaissent la portion et le format avant de commander.