Makloubeh

Makloubeh is een Palestijns rijstgerecht van gekruide rijst, gebakken groenten en kip, opgebouwd in een pan en ondersteboven op een bord gekeerd. De naam is het Arabische woord voor “ondersteboven”, en het gerecht wordt ook in Jordanië bereid. De rijst is op smaak gebracht met kurkuma en piment, die haar gele kleur en warme, hartige smaak geven. De pan wordt aan tafel omgekeerd, zodat het hele gerecht in één stuk wordt opgediend.

Wat het werkelijk is

Kip wordt met ui en kruiden gesmoord tot het mals is, en het kookvocht wordt de bouillon voor de rijst. Aubergine en bloemkool worden in plakjes gesneden en goudbruin gebakken, daarna op de bodem van een brede pan gelegd, met de kip erboven. Basmatirijst wordt erover verdeeld en in de bouillon gekookt tot die is opgenomen. De pan rust vervolgens en wordt omgekeerd op een grote schaal, zodat de rijst onderaan komt te liggen en de bruine groenten bovenop zichtbaar zijn.

Hoe het wordt geserveerd

• Heel omgekeerd op een grote schaal, met de bruin gebakken aubergine en bloemkool bovenop.
• Warm, aan tafel in partjes gesneden, met kip en rijst in elke portie.
• Met gewone yoghurt of een groene salade ernaast, apart van het gerecht geserveerd.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem het eiwit: kip, of lam als de keuken dat gebruikt, en vermeld het als een versie alleen groenten is.
• Benoem de groenten, aubergine en bloemkool, omdat gasten die in de bovenste laag herkennen.
• Het basisrecept bevat geen van de allergenen die verplicht vermeld moeten worden. Vermeld toch de bouillon, die selderij kan bevatten, de yoghurt die erbij wordt geserveerd, die melk bevat, en eventuele geroosterde notengarnituur.
• Vermeld dat het gerecht uit de pan wordt gekeerd en als gedeelde schaal wordt geserveerd, zodat gasten de portie en de vorm kennen voordat ze bestellen.