マクルーベ

マクルーベは、スパイスで味付けした米と揚げ野菜、鶏肉を鍋で仕上げ、皿の上にひっくり返して出すパレスチナの米料理です。 名前はアラビア語で「逆さま」を意味する言葉に由来し、ヨルダンでも作られています。米はターメリックとオールスパイスで味付けされ、黄色い色と温かみのある風味が特徴です。鍋はテーブルの前でひっくり返されるため、料理は崩れずに一つの形のまま運ばれてきます。

実際には何か

鶏肉は玉ねぎとスパイスと一緒に柔らかくなるまで煮込みます。その煮汁が米を炊くためのスープになります。ナスとカリフラワーは薄切りにして黄金色になるまで揚げ、大きめの鍋の底に敷き詰めて、その上に鶏肉を重ねます。バスマティ米を上に広げ、スープで水分がなくなるまで炊き上げます。その後、鍋を少し休ませてから大皿にひっくり返します。こうすると米が下になり、こんがりと焼けた野菜が上に現れます。

提供のしかた

• 大皿に鍋ごと丸ごとひっくり返し、こんがり焼いたナスとカリフラワーを上にのせて出します。
• 熱いうちにテーブルでくさび形に切り分け、一人分ずつ鶏肉と米をそろえて提供します。
• 添え物として、プレーンヨーグルトやグリーンサラダを別皿で用意します。料理とは分けて出してください。

メニューへの書き方

• 主なたんぱく質を明記します。鶏肉が基本ですが、厨房で羊肉を使う場合はそちらを記載してください。野菜のみのバージョンがある場合は、その旨も書いておきます。
• ナスとカリフラワーを具体的に記載します。上にのった野菜はお客様にも見えるため、名前を書いておくと分かりやすくなります。
• 基本のレシピには表示義務のあるアレルゲンは含まれていません。ただし、スープにはセロリが含まれる場合があるため注意が必要です。添えるヨーグルトには乳が含まれ、ナッツ類を飾りに使う場合もその旨を明記してください。
• 鍋からひっくり返して大皿で取り分けて提供する料理であることを書いておきます。そうすればお客様は注文前に量と提供形式を把握できます。