Makloubeh

O makloubeh é um prato palestiniano de arroz temperado, legumes fritos e frango, preparado num tacho e virado ao contrário para um prato. O nome é a palavra árabe para «virado ao contrário», e o prato também se prepara na Jordânia. O arroz é temperado com cúrcuma e pimenta-da-jamaica, que lhe dão a cor amarela e um sabor quente e saboroso, e o tacho é virado à mesa para que o prato chegue inteiro.

O que é de facto

O frango é cozido em lume brando com cebola e especiarias até ficar tenro, e o líquido de cozedura passa a ser o caldo do arroz. A berinjela e a couve-flor são cortadas e fritas até ficarem douradas, depois dispostas no fundo de um tacho largo, com o frango por cima. Sobre eles espalha-se arroz basmati, que cozinha no caldo até absorver todo o líquido. O tacho repousa e é então invertido sobre uma travessa grande, de modo que o arroz fica por baixo e os legumes dourados ficam à vista por cima.

Como se serve

• Desenformado inteiro numa travessa grande, com a berinjela e a couve-flor douradas por cima.
• Quente, cortado em gomos à mesa, com frango e arroz em cada porção.
• Com iogurte natural ou uma salada verde à parte, servidos separadamente do prato.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a proteína: frango, ou borrego se for esse o ingrediente usado na cozinha, e refira se alguma versão é apenas vegetariana.
• Refira os legumes, berinjela e couve-flor, uma vez que os clientes os reconhecem na camada de cima.
• A receita base não contém nenhum dos alergénios de declaração obrigatória. Assinale, ainda assim, o caldo, que pode conter aipo, o iogurte servido à parte, que contém leite, e qualquer guarnição de frutos secos torrados.
• Indique que o prato é desenformado do tacho e servido como travessa para partilhar, para que os clientes conheçam a porção e o formato antes de pedir.