مقلوبة

المقلوبة طبق فلسطيني من الأرز المتبّل والخضروات المقلية والدجاج، يُعد في قِدر ويُقلب رأساً على عقب في الصحن. اسمها هو الكلمة العربية التي تعني «مقلوب»، ويُعد الطبق أيضاً في الأردن. يُتبَّل الأرز بالكركم والبهار الحلو، وهما ما يمنحانه لونه الأصفر وطعمه الدافئ المالح، ويُقلب القِدر عند التقديم على المائدة فيصل الطبق كاملاً قطعةً واحدة.

ما هو فعلياً

يُسلق الدجاج مع البصل والتوابل حتى ينضج ويطرى، ويصير مرقه الناتج قاعدةً لطهي الأرز. تُقطع الباذنجان والقرنبيط شرائح وتُقلى حتى يصير لونها ذهبياً، ثم تُرصّ في قاع قِدر واسع، ويُوضع الدجاج فوقها. يُنثر الأرز البسمتي فوق كل ذلك ويُطهى في المرق حتى يمتص السائل. بعد ذلك يُترك القِدر ليستقر، ثم يُقلب على صينية كبيرة، فيصير الأرز في الأسفل وتظهر الخضروات المحمّرة في الأعلى.

كيف يُقدَّم

• يُقلب كاملاً على صينية كبيرة، مع الباذنجان والقرنبيط المحمّرين في الأعلى.
• يُقدَّم ساخناً، ويُقطع إلى قطع على المائدة، فيحصل كل حصة على الدجاج والأرز معاً.
• يُقدَّم مع اللبن الزبادي العادي أو سلطة خضراء جانبية، تُقدَّم منفصلة عن الطبق.

كيف تكتبونه في القائمة

• سمّوا البروتين: دجاج، أو لحم ضأن إن كان هذا ما يستخدمه المطبخ، ووضّحوا إذا كانت هناك نسخة نباتية فقط.
• سمّوا الخضروات، الباذنجان والقرنبيط، لأن الضيوف يتعرفون عليها في الطبقة العليا.
• الوصفة الأساسية لا تحتوي على أي من مسبّبات الحساسية الواجب الإعلان عنها. ومع ذلك نبّهوا إلى المرق، فقد يحتوي على الكرفس، وإلى اللبن الزبادي المقدَّم معه، وهو يحتوي على الحليب، وإلى أي زينة من المكسرات المحمّصة.
• أوضحوا أن الطبق يُقلب من القِدر ويُقدَّم كصينية مشتركة، ليعرف الضيوف الحصة وشكل التقديم قبل الطلب.