Kibbeh Halabiyeh

El kibbeh halabiyeh és una closca fregida de bulgur i xai picat, farcida de xai especiat i pinyons, d'Alep, a Síria. El kibbeh és una família de plats a base de bulgur que es troben per tot el Llevant i més enllà, i la versió halabiyeh pren el nom d'Alep, una ciutat del nord de Síria. La paraula vol dir «d'Alep». El kibbeh també es fa al forn i cru, però aquesta és la forma fregida.

Què és de debò

La closca és bulgur i xai picat treballats junts fins a obtenir una pasta llisa. S'embolcalla al voltant d'un farcit de xai picat cuinat amb ceba, pinyons, canyella i pebre de Jamaica, i cada peça es tanca al voltant del farcit. Després es fregeix fins que l'exterior és cruixent i daurat i l'interior està ben cuit. La closca es manté tendra sota la crosta, i els pinyons aporten textura i gust al farcit.

És un plat fregit, no un guisat ni un plat al forn. El seu mètode de cocció és la fregidora, cosa que el distingeix d'altres estils de kibbeh que es couen al forn o es mengen crus.

Com se serveix

• Calent de la fregidora, daurat i cruixent per fora, menjat amb les mans.
• Normalment com a entrant o com un dels diversos petits plats d'un mezze.
• Amb cunyes de llimona al costat, i sovint una salsa de iogurt o una amanida.

Com escriure-ho a la carta

• Indica el xai tant a la closca com al farcit, i digues que la closca conté bulgur.
• Assenyala el blat del bulgur. Assenyala els pinyons com a fruita seca, perquè els clients amb al·lèrgia als fruits secs hi pregunten.
• Digues que és fregit, i indica l'oli de fregit si serveixes clients que eviten determinats greixos.
• Indica el nombre de peces per ració i si es serveix com a entrant o com a plat principal.
• Digues les espècies, la canyella i el pebre de Jamaica, perquè els clients sensibles a les espècies sàpiguen què els espera.