火鍋

火鍋（フオグオ）は、テーブルに置いたコンロの上で煮立つスープに、客が自分で生の食材を入れて加熱する中国の共食料理です。名前は「火の鍋」という意味です。

実際には何か

この料理は、テーブルを囲む全員で使う一つの鍋に、一定の弱火で煮立たせたスープが基本になっています。伝統的なものは二つに仕切られることが多く、一方は穏やかな味、もう一方は唐辛子、花椒、牛脂または豚脂で強く味付けされます。客は薄切りの牛肉や羊肉、豚肉、魚介、豆腐、青菜、きのこ、そして麺やジャガイモなどのでんぷん質の食材を加え、火が通ったものから取り出します。つけだれは各自の席で好みに合わせて混ぜます。

火鍋は、軽い昆布だしとごまやポン酢のたれを使う日本のしゃぶしゃぶとは異なります。また、通常はコンロで調理して一人分ずつ提供される韓国や日本の鍋料理とも違います。中国版は、共有の鍋、仕切られた、あるいは強く香辛料を効かせたスープ、そしてテーブルで生の食材を自分で加熱することによって定義されます。

提供のしかた

• 卓上の携帯式ガスまたは電気コンロにのせた共用の鍋で、熱々の状態で提供されます。
• 客はスープで生の肉、魚介、野菜、麺を少量ずつ加熱し、それぞれを個人用の器や皿に取って食べます。
• ごまペーストまたはごま油、にんにく、刻みねぎ、コリアンダー、酢を混ぜたつけだれが添えられます。
• 通常はグループで食べ、加熱が食事中に行われるため、食事に長い時間がかかることがあります。

メニューへの書き方

• スープの種類と辛さを明記します。例えば「マイルド」「四川風の辛口」、または両方の味を提供する場合は「二色鍋」などです。
• 生の状態で提供される主なタンパク質、例えば薄切りの牛肉、羊肉、魚介を挙げ、個別に注文できるか、セットでの提供かを示します。
• スープとたれに関係するアレルゲンを表示します。醤油とごまが一般的で、貝類や魚のつみれが加えられることもあります。
• スープに動物性脂肪が含まれるかどうかを示します。伝統的に辛い側には牛脂が使われます。