Escalivada

Escalivada est un plat catalan à base d'aubergine, de poivron rouge et d'oignon rôtis, pelés et assaisonnés d'huile d'olive. On le mange froid ou à température ambiante, en entrée ou dans une préparation à tartiner sur du pain.

Ce que c'est vraiment

L'escalivada se prépare en faisant rôtir entiers l'aubergine, le poivron rouge et l'oignon sur la braise ou dans un four très chaud, jusqu'à ce que la peau cloque et que la chair s'affaisse. Les légumes sont ensuite refroidis, la peau est frottée ou retirée, et la chair est déchirée ou coupée en lanières. On l'assaisonne de sel et on l'arrose d'huile d'olive, avec parfois un peu d'ail ou de vinaigre selon les familles.

Le nom vient du verbe escalivar, qui signifie cuire sur la braise. On la confond souvent avec le pisto ou la ratatouille, qui sont mijotés dans l'huile avec de la tomate et servis chauds. L'escalivada est rôtie plutôt que mijotée, ne contient pas de tomate et ne se cuit pas à la poêle.

Comment c'est servi

• Servie froide ou à température ambiante, dans une assiette, souvent en entrée d'un repas en Catalogne.
• Accompagnée de pain de campagne, comme le pa amb tomàquet, frotté de tomate et d'huile.
• Utilisée en garniture sur du pain grillé ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson grillé.
• Également proposée dans un plateau avec des anchois salés ou du poisson fumé, ou garnissant une coca, galette catalane.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer les trois légumes sur la carte : aubergine, poivron rouge et oignon, rôtis et assaisonnés d'huile d'olive.
• Préciser que les légumes sont grillés et pelés, pour que les convives sachent que la texture est tendre et légèrement fumée.
• Mentionner l'ail ou le vinaigre ajouté à l'assaisonnement, car cela varie selon les cuisines.
• Pas d'allergènes courants dans la version classique ; signaler le pain ou les anchois servis avec.