Escalivada

에스칼리바다는 구운 가지, 빨간 파프리카, 양파를 껍질 벗겨 올리브 오일에 버무린 카탈루냐 요리이다. 차갑게 또는 실온에서 전채 요리로 먹거나, 빵 위에 얹는 스프레드의 일부로 먹는다.

실제로 어떤 음식인가

에스칼리바다는 가지, 빨간 파프리카, 양파를 통째로 숯불이나 아주 뜨거운 오븐에 놓고, 껍질에 물집이 생기고 속살이 무너질 때까지 굽는 것에서 시작한다. 채소를 식힌 뒤 껍질을 문지르거나 벗기고, 속살은 손으로 찢거나 길게 썬다. 소금으로 간을 하고 올리브 오일로 버무리며, 집에 따라 마늘이나 식초를 조금 더하기도 한다.

이름은 동사 escalivar에서 왔는데, 숯불에 굽는다는 뜻이다. 기름에 토마토와 함께 졸여 뜨겁게 내는 피스토나 라따뚜이와 자주 혼동된다. 그러나 에스칼리바다는 졸이지 않고 굽고, 토마토가 들어가지 않으며, 팬에 익히지 않는다.

어떻게 내는가

• 접시에 담아 차갑게 또는 실온으로 내며, 카탈루냐에서는 흔히 식사의 첫 코스로 나온다.
• 토마토와 오일을 문질러 바른 판 암브 토마케트(pa amb tomàquet) 같은 바삭한 빵과 함께 먹는다.
• 구운 빵 위에 올리거나 구운 고기나 생선의 곁들임으로 쓴다.
• 소금에 절인 anchovy나 염장 생선을 곁들인 큰 모둠 접시에 함께 담거나, 코카(coca) 납작빵 안에 넣기도 한다.

메뉴에 적는 법

• 메뉴에 세 가지 채소를 밝힌다. 가지, 빨간 파프리카, 양파를 구워 올리브 오일로 버무렸다고 적으면 된다.
• 채소를 겉만 그을리고 껍질을 벗겼다고 밝혀, 손님이 부드럽고 훈연 향이 나는 식감을 예상할 수 있게 한다.
• 드레싱에 마늘이나 식초를 넣었다면 적는다. 주방마다 차이가 있기 때문이다.
• 기본 조리법에는 주요 알레르기 유발 물질이 없다. 함께 내는 빵이나 anchovy는 별도로 표기한다.