Escalivada

Escalivada es un plato catalán de berenjena, pimiento rojo y cebolla asados, pelados y aliñados con aceite de oliva. Se come frío o a temperatura ambiente como entrante o como parte de una untada sobre pan.

Qué es realmente

La escalivada se prepara asando berenjena, pimiento rojo y cebolla enteros sobre brasas o en un horno muy caliente, hasta que la piel se ampolla y la pulpa se ablanda. Después, las verduras se dejan enfriar, se frotan o se pelan para quitarles la piel, y la pulpa se desgarra o se corta en tiras. Se sazona con sal y se aliña con aceite de oliva; a veces se añade un poco de ajo o vinagre, según la casa.

El nombre procede del verbo escalivar, que significa cocinar sobre brasas. A menudo se confunde con el pisto o la ratatouille, que se guisan en aceite con tomate y se sirven calientes. La escalivada se asa en lugar de guisarse, no lleva tomate y no se cocina en sartén.

Cómo se sirve

• Se sirve fría o a temperatura ambiente en un plato, a menudo como primer plato de una comida en Cataluña.
• Se acompaña con pan de corteza crujiente, como el pa amb tomàquet, que se frota con tomate y aceite.
• Se usa como cobertura de pan tostado o como guarnición de carne o pescado a la brasa.
• También se sirve como parte de una tabla más amplia con anchoas saladas o pescado curado, o dentro de una coca.

Cómo escribirla en la carta

• Indique en la carta las tres verduras: berenjena, pimiento rojo y cebolla, asadas y aliñadas con aceite de oliva.
• Especifique que las verduras están chamuscadas y peladas, para que los comensales sepan que la textura es blanda y ahumada.
• Mencione cualquier ajo o vinagre añadido al aliño, ya que varía según la cocina.
• La versión clásica no contiene alérgenos habituales; señale el pan o las anchoas que se sirvan con ella.