埃斯卡利瓦达

埃斯卡利瓦达是一道加泰罗尼亚菜，用烤茄子、烤红甜椒和烤洋葱去皮后淋上橄榄油制成。通常冷食或常温食用，可作为前菜，也可作为涂抹在面包上的配料的一部分。

究竟是什么

埃斯卡利瓦达的做法是将茄子、红甜椒和洋葱整个放在炭火上或极高温的烤箱里烤，直到表皮起泡、果肉变软塌陷。随后将蔬菜放凉，搓掉或剥去外皮，再将果肉撕开或切成条状。加入盐调味，淋上橄榄油，视各家习惯，有时还会加少许大蒜或醋。

这道菜的名字源自动词 escalivar，意为“用余烬烹煮”。它常被与普罗旺斯杂烩菜（pisto）或法式蔬菜杂烩（ratatouille）混淆，但后两者是用油与番茄慢炖、趁热上桌的。埃斯卡利瓦达采用烤制而非炖煮，不含番茄，也不需要在锅中烹制。

如何供应

• 冷食或常温盛盘上桌，在加泰罗尼亚常作为一餐的第一道菜。
• 配上脆皮面包食用，例如 pa amb tomàquet（抹上番茄与油的面包）。
• 铺在烤面包上作为配料，或搭配烤肉、烤鱼作为配菜。
• 也可作为大拼盘的一部分，与盐渍凤尾鱼或腌鱼一同上桌，或夹入加泰式薄饼 coca 中食用。

菜单上怎么写

• 在菜单上列出三种蔬菜：茄子、红甜椒和洋葱，注明烤制后淋橄榄油。
• 说明蔬菜经过炭烤并已去皮，让顾客知道口感软嫩、带有烟熏香气。
• 如调味汁中加入了大蒜或醋，需要注明，因为各家厨房做法不一。
• 经典做法不含常见过敏原；若搭配面包或凤尾鱼，需单独标注。