Escalivada

Escalivada is een Catalaans gerecht van geroosterde aubergine, rode paprika en ui, gepeld en aangemaakt met olijfolie. Het wordt koud of op kamertemperatuur gegeten als voorgerecht of als onderdeel van een smeersel op brood.

Wat het werkelijk is

Escalivada wordt gemaakt door aubergine, rode paprika en ui heel te roosteren boven hete kolen of in een zeer hete oven, tot de schil blaartjes krijgt en het vruchtvlees zacht ineenzakt. De groenten worden daarna afgekoeld, de schil wordt afgewreven of afgetrokken en het vruchtvlees wordt gescheurd of in reepjes gesneden. Het wordt op smaak gebracht met zout en aangemaakt met olijfolie. Afhankelijk van het huishouden wordt soms ook een beetje knoflook of azijn toegevoegd.

De naam komt van het werkwoord escalivar, wat “op hete kolen garen” betekent. Het wordt vaak verward met pisto of ratatouille, die in olie met tomaat worden gestoofd en warm worden opgediend. Escalivada wordt geroosterd in plaats van gestoofd, bevat geen tomaat en wordt niet in een pan bereid.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud of op kamertemperatuur op een bord opgediend, vaak als eerste gang van een maaltijd in Catalonië.
• Gegeten met knapperig brood, zoals pa amb tomàquet, dat met tomaat en olie wordt ingewreven.
• Gebruikt als topping op geroosterd brood of als bijgerecht bij gegrild vlees of vis.
• Ook geserveerd als onderdeel van een grotere schaal met gezouten ansjovis of gerookte vis, of in een coca-platbrood.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de drie groenten op de kaart: aubergine, rode paprika en ui, geroosterd en aangemaakt met olijfolie.
• Vermeld dat de groenten geblakerd en gepeld zijn, zodat gasten weten dat de textuur zacht en rokerig is.
• Vermeld eventuele knoflook of azijn in de dressing, want die verschillen per keuken.
• Geen gangbare allergenen in de klassieke versie; geef aan welk brood of welke ansjovis erbij wordt geserveerd.