Doenjang-jjigae

Doenjang-jjigae är fermenterad sojapasta som får sjuda till en mustig, jordig gryta med tofu och grönsaker. Det är vardagsgrytan som utgör basen i de flesta koreanska hemlagade måltider. Den är enklare och mindre iögonfallande än kimchi jjigae men äts betydligt oftare.

Vad det egentligen är

Doenjang, en fermenterad sojapasta med en djup och jordig funkighet som skiljer sig från den sötare gochujang som används i andra koreanska rätter, löses upp i en sjudande buljong tillsammans med potatis, zucchini, tofu och de grönsaker som finns till hands. Grytan behöver inte mycket mer: doenjang har tillräckligt med mustighet för att smaksätta hela grytan, och den långa fermenteringen av pastan har redan gjort det mesta av smakjobbet innan tillagningen börjar.

Basen här är doenjang, inte gochujang. Nybörjare blandar ofta ihop de två koreanska pastorna, men doenjang är salt och fermenterad i stället för söt och chilistark. Byter man ut den ena mot den andra blir det en helt annan rätt.

Hur det serveras

• Bubblande i en liten gryta direkt till bordet.
• Med ris och ett urval banchan som en del av en hel måltid.
• Sällan som ensam rätt, eftersom den är tänkt att utgöra basen i en större måltid.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om soja.
• Tofu- och grönsaksvarianten är naturligt vegetarisk; ange om kött eller skaldjur tillsätts, eftersom det förekommer i vissa varianter.
• Beskriv den som mildare och jordigare än kimchi jjigae, eftersom gäster som inte känner till någon av rätterna ofta blandar ihop dem.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.