Doenjang-jjigae (estofat coreà de soja fermentada)

El doenjang-jjigae és pasta fermentada de soja estofada amb tofu i verdures, en un plat de gust saborós i terrós. És l’estofat quotidià que acompanya molts àpats casolans coreans, més senzill i menys vistós que el kimchi jjigae, però molt més habitual.

Què és de debò

El doenjang, una pasta fermentada de soja de sabor profund i terrós, diferent del gochujang més dolç que s’utilitza en altres plats coreans, es desfà en un brou que bull suaument amb patata, carbassó, tofu i les verdures que hi hagi. No necessita gaire més: el doenjang ja té prou sabor salat i intens per condimentar tota l’olla, gràcies a la llarga fermentació anterior a la preparació de l’estofat.

La base és doenjang, no gochujang. A qui no coneix la cuina coreana li poden semblar intercanviables, però el doenjang és salat i fermentat, no pas dolç i dominat pel bitxo. Canviar-ne un per l’altre converteix el plat en una altra cosa.

Com se serveix

• Bombollejant en una olla petita que arriba directament a taula.
• Amb arròs i una selecció de banchan, els petits acompanyaments d’un àpat complet.
• Rarament sol, perquè està pensat per completar un àpat més ampli.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la soja.
• La versió de tofu i verdures és vegetariana; feu constar si hi afegiu carn o marisc, perquè algunes receptes ho fan.
• Expliqueu que és un estofat més suau i terrós que el kimchi jjigae, ja que es poden confondre. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.